Несмотря на очень большое разнообразие сыров, которые существуют в наше время, сулугуни является одним из самых популярных. Его можно употреблять сам по себе или же добавлять к различным блюдам. В частности, его часто используют для приготовления хачапури, янтыков и просто бутербродов, а также многих других блюд.
Советуем также прочесть материал: Только люди с орлиным зрением найдут кота за 7 секунд: загадка, с которой справится не каждый
Опытные украинские сыроделы, которые ведут свой канал в YouTube под названием formaggio_olive, рассказали, как изготавливают сулугуни и как приготовить сулугуни в домашних условиях.
Сыровар Алена отмечает, что сулугуни - это достаточно простой в приготовлении сыр, с которым справится даже новичок в этом деле.
Такой сыр можно делать на любом количестве молока, но нужно будет внимательно соблюдать пропорции остальных ингредиентов.
Для приготовления такого сыра потребуются:
Температура молока должна быть не выше 19 градусов. Чем холоднее молоко, тем больше вероятность, что оно не свернется при добавлении кислоты. Также важное условие, чтобы молоко было свежее - не стоит брать то, которое уже постояло два-три дня.
Нужно добавить в молоко лимонную кислоту в пропорции 1 г кислоты на 1 л молока.
"Для чего нужно добавлять лимонную кислоту? Для того, чтобы ускорить процесс, чтобы наш сулугуни начал плавиться, чтобы из него можно было сделать какие-то косички, для этого нам нужен определенный рН, определенная кислотность сыра, которой мы будем пытаться достичь путем вызревания сыра в сыворотке", - пояснила сыровар.
После введения лимонной кислоты нужно прогреть молоко до 35 градусов. Когда молоко нагреется до этой температуры, нужно засыпать заквасочную культуру. Для этого нужно заранее приобрести заквасочную культура для сулугуни Streptocooccus thermophilus любого производителя. Чтобы понять, сколько именно этого ингредиента нужно использовать на 1 л молока, нужно руководствоваться инструкцией, которая указана на упаковке, ведь у разных производителей нужное количество может отличаться.
"Это термофильная закваска, которая предназначена для изготовления сыров с высокой температурой второго нагрева. Если у вас ее нет, делайте просто с добавлением кислоты и молокосвертывающего фермента", - отметила сыродел.
Заквасочную культуру нужно распределить по всей поверхности молока и перемещать в течение минуты. Далее оставить молоко на 30-40 минут.
Когда это время пройдет, нужно добавить молокосвертывающий фермент, лучше выбирать этот ингредиент растительного происхождения.
"Но мой самый большой совет: используйте фермент, в котором больше всего химозина - 100%, или 90%, и меньше пепсина", - сказала сыровар.
После введения фермента перемешать примерно секунд 40 и оставить примерно на 30-40 минут до образования сгустка.
"Здесь будьте очень внимательны. Если у вас быстро образуется сгусток, например 10-15 минут и всё, то в следующий раз во время приготовления такого сыра лучше уменьшить дозировку фермента где-то на 15-20%. Если же сгусток образуется долго - до часа, то в следующий раз лучше добавлять немного больше фермента. Если вы пастеризуете молоко - и это правильно, я за это, так и должно быть - то перед тем, как ввести фермент, нужно добавить в молоко кальций хлорид", - рассказала сыровар.
Сулугуни – соленый грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни называют грузинские сыры, у которых ярко выраженный кисломолочный, немного солоноватый вкус и аромат. Сулугуни входит в группу рассольных сыров, которые являются одной из разновидностей твердого сыра.
Сулугуни принято готовить из молока коровы, козы или овцы, или из буйволиного молока, возможно использование молочной смеси. В сулугуне очень специфический и прочный вкус. У этого сыра интересная структура – слоистая, плотная, но одновременно эластичная. Несмотря на то, что в настоящее время существует очень много сыров, сулугуни остается популярным сыром, пишет Википедия.
Когда сформируется сгусток, нужно просто в кастрюле порезать его ножом на кубики примерно по 1-2 сантиметра, проводя ножом вертикально и горизонтально. Затем нужно продолжать резать сыр ножом, чтобы образовалось зерно размером примерно с фасолину.
Далее включить огонь и очень медленно и помешивая нагреть до 38 градусов.
После этого дать сырным шарикам осесть и слить или вычерпать сыворотку. Сыр нужно откинуть на дуршлаг и затем оставить в маленьком количестве сыворотки, чтобы он полежал и набирался своей кислотности на протяжении нескольких часов.
Далее сыр нужно плавить, предварительно порезав его на части. Чтобы понять, когда его уже можно плавить, маленький кусочек сыра надо обмакнуть в горячую воду и растянуть. Если он хорошо тянется, то уже можно приступать к следующему этапу и начинать плавить его.
Маленькие полосочки сулугуни нужно опускать в горячую воду, перемешивать широкой деревянной лопаткой, пока от будет плавиться. Когда он уже будет хорошо тянуться - достать сыр из воды. Далее из сулугуни можно сделать косички или сформировать шарики - в целом можно придать сыру любую форму, которую вы хотите. После этого положить сыр в холодную воду.
Далее сыр нужно посолить. Нужно взять 20-процентный раствор соли, охлажденный до 12-15 градусов. Важно, чтобы температура не была выше. Если кусочки сыра у вас примерно по 300-350 г, то их нужно подержать в таком растворе 30 минут. Далее нужно достать сыр из раствора и положить на стол, чтобы стекла влага. Достаточно, чтобы он так полежал примерно 30 минут.
Срок хранения такого сыра зависит от того, насколько сильно он будет соленым. Если подержать его в воде 30 минут, он не будет слишком соленым, и поэтому срок его хранения в вакууме будет около 20 дней. Если сделать сулугуни очень соленым, то он может храниться в вакууме до 60 дней.
Смотрите видео, как приготовить сулугуни в домашних условиях:
Вас также может заинтересовать: