Соленые огурцы являются украшением любого стола и отличаются не только незабываемым вкусом, но и структурой, которая при правильной обработке гарантирует хрустящую и ароматную закуску. Консервация овощей образует молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.
При солении готовый продукт (соленые огурцы) получается в результате природного молочнокислого брожения плодов в слабом рассоле. Консервированные огурцы готовят заливкой плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Для посола берут более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервации – более мелкие, возрастные более молодые.
Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов (изготовления консервов) для повышения их срока хранения в основном за счет угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде, сообщает "Википедия".
Начинать следует с отбора плодов для консервации. Они должны быть правильной формы, без механических повреждений, не поражены болезнями, а также не иметь признаков пожелтения. Следует внимательно осмотреть огурцы, отбраковать непригодные по той или иной причине экземпляры (с механическими повреждениями, плесенью, неправильной формы и т.п.).
Мытье огурцов необходимо для удаления прилипшей механической примеси (земли, песка и т.д.), а также для удаления микроорганизмов. При очищении удаляют несъедобные части – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожуру.
По словам специалистов-кулинаров, при приготовлении больших объемов консервированных огурцов, рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей.
При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Рекомендуется добавлять две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара (без горки) на один литр воды. Кроме того, следует добавить две столовых ложки обычного уксуса.
При смачивании огурцов вы дополнительно их отмоете от микроскопических частичек грязи. Кроме того, при консервировании покупных огурцов предварительное замачивание поможет вывести из плодов вероятные нитраты.
Как утверждают опытные кулинары, рассол для огурцов кипятить не стоит. Это объясняется тем, что в противном случае огурцы могут попросту пожелтеть и размякнуть, а также потеряют естественный вкус и запах.
Условия хранения соленых огурцов во многом определяют их качество. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения соленых огурцов – в холодильниках и холодных погребах.
Больше новостей: