О чем вы узнаете:
Фуа-гра — один из самых интересных и неоднозначных продуктов в мире. Технология получения жирной печени, которую ошибочно считают исключительно французской, на самом деле основана на природных особенностях водоплавающих птиц накапливать энергию перед миграцией. На сегодняшний день этот деликатес — символ кулинарной роскоши и объект многочисленных законодательных ограничений из-за этических аспектов его изготовления. Главред расскажет подробнее.
Как рассказывают авторы канала «История на тарелке», около 4 тысяч лет назад в Древнем Египте появилась технология принудительного откорма птиц. Египтяне заметили, что гуси, мигрирующие через долину Нила, имеют значительно более вкусную и жирную печень после длительного питания инжиром.
Впоследствии методику заимствовали евреи, проживавшие в Египте: поскольку религия запрещала им употреблять свиной жир, они начали выращивать гусей для получения альтернативного источника жира. От них технология перешла к римлянам, а в XVII–XVIII веках была усовершенствована французскими кулинарами, что и закрепило за Францией статус главного производителя фуа-гра.
Основа производства — «гаваж» — процесс, во время которого в рацион птицы вводят большое количество кукурузы или инжира в течение нескольких недель. Это приводит к тому, что их печень увеличивается в десять раз.
Гусиная печень имеет нежную консистенцию и сливочный вкус, тогда как утиная отличается мускусным ароматом и является более экономически выгодной. Сейчас 90% мирового рынка составляет именно утиная печень.
Фермеры отмечают, что увеличение печени не является болезнью (циррозом), поскольку у перелетных птиц этот процесс естественный и обратим.
Метод принудительного кормления вызывает активное сопротивление зоозащитников, что привело к запрету производства фуа-гра во многих странах. В настоящее время изготовление деликатеса незаконно в Аргентине, Норвегии, Швейцарии, Израиле и большинстве стран Евросоюза.
В Украине запрет на принудительное кормление птиц для получения жирной печени вступил в силу 8 ноября 2021 года. В то же время во Франции фуа-гра официально признана частью культурного и гастрономического наследия, что защищает ее производство на государственном уровне.
Видео о том, что такое фуа-гра и откуда она взялась, можно посмотреть здесь:
Фуа-гра делят на категории в зависимости от способа приготовления или доли печени в составе блюда. Наиболее ценится foie gras entier (цельная печень), которая может продаваться сырой, полуготовой или консервированной.
Также существуют блоки, муссы и паштеты, где содержание печени может варьироваться от 50% и более.
«Для того чтобы полноценно раскрыть вкус фуа-гра, ее традиционно сочетают с десертными винами, такими как сотерн, или насыщенными красными винами со зрелым букетом. Молодые кислые вина могут испортить впечатление от блюда», — отмечается в видео.
Вас может заинтересовать:
«История на тарелке» — это популярный украиноязычный YouTube-канал, специализирующийся на исследовании мировой истории через призму кулинарии и продуктов питания. Авторы проекта рассказывают о происхождении известных блюд, истории легендарных брендов и кулинарных традициях разных стран мира. Контент сочетает в себе познавательные факты, исторические расследования и анализ влияния еды на развитие цивилизации.
На канале можно найти видео о секретах долголетия, «темной стороне» ресторанных рейтингов или необычных гастрономических привычках древних народов. Проект активно развивается, имея более 46 тысяч подписчиков и регулярно выпуская качественные видео с интересной визуальной подачей.