Вы узнаете:
Бланширование листьев базилика перед заморозкой не даёт заметного результата и не стоит потраченных усилий - к такому выводу пришла главный редактор и ведущий автор портала Rural Sprout Трейси Бесемер, которая сравнила три популярных метода заготовки зелени на зиму и добавила к ним четвёртый - свой собственный.
Собирать зелень для заморозки или сушки лучше утром - нужно дождаться, пока испарится большая часть росы. При этом важно успеть до полуденной жары. Растения желательно полить за день до сбора, тогда листья будут сочными и хорошо увлажнёнными.
Дальше идёт подготовка, которая определяет исход всей заготовки. Листья обрезают со стеблей и выбрасывают всё повреждённое: небольшое пятнышко или коричневая кайма допустимы, но в морозильник должны попадать листья практически в идеальном состоянии. Промывают их только холодной водой - она смывает грязь и насекомых, а заодно оживляет зелень.
Ключевое требование - влага. После мытья травы сушат на воздухе или аккуратно промакивают чистым кухонным или бумажным полотенцем: при сушке это защищает от плесени, а при заморозке - от кристаллов воды и обморожения листьев.
Пакеты для хранения Бесемер советует готовить заранее - если загнуть верхушки, то лучше остаются открытыми, а пакеты с застёжкой и плоским дном стоят вертикально, что упрощает наполнение.
Вакуумный упаковщик даёт герметичность и сохраняет аромат, но воздух из обычного пакета можно откачать и соломинкой.
Самый быстрый вариант - заморозка целых свежих листьев. Противень застилают вощёной бумагой или пергаментом, раскладывают очищенные и высушенные листья и убирают в морозильник. Небольшое перекрытие листьев не критично при условии, что они абсолютно сухие. После полного промерзания их перекладывают в пакет, причём делать это стоит сразу целым пластом с помощью пергамента - тонкие листья начинают оттаивать почти мгновенно.
Второй метод предполагает бланширование, которое должно уничтожить ферменты, вызывающие порчу. Листьям хватает 15 секунд, и опускать их в кипяток лучше в сетчатом сите или дуршлаге, чтобы потом не вылавливать по одному и не переварить. Сразу после этого зелень отправляют в ванну с ледяной водой.
«Второй метод просто нелепый. Замораживание листьев базилика - это слишком много усилий. И результат не сильно отличался от того, если бы листья вообще не бланшировались», - рассказала о своем опыте Бесемер.
По ее словам, часть листьев начала буреть ещё до полного погружения в воду. В то же время сравнительное фото бланшированного и свежезамороженного базилика разницы не показало.
Третий способ - кубики базилика с маслом. Листья измельчают в кухонном комбайне до мелкой крошки и добавляют оливковое масло в таком количестве, чтобы масса держала форму. Смесь плотно утрамбовывают в формочки для льда, при желании сбрызгивают маслом сверху и отправляют в морозильник на 4–6 часов, пока кубики не начнут легко выниматься. В стандартную формочку входит одна-две столовые ложки, поэтому объём своих ячеек стоит измерить заранее - это готовые отмеренные порции для готовки.
У каждого из трёх методов есть слабое место. Целые листья, замороженные без бланширования, быстро темнеют после разморозки или нагрева, да и рецептов под цельный лист немного. Кубики выглядят аккуратнее всего, но измельчение и утрамбовка массы в каждую ячейку остаются трудоёмкими.
Свой рабочий способ Бесемер описывает как самый ленивый: при избытке урожая она сразу делает песто и замораживает его тонким слоем на противне, застеленном пергаментом.
«Просто закиньте все ингредиенты в кухонный комбайн, включите импульсный режим, а затем выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой», - советует она.
В морозильнике противень должен стоять горизонтально. Из-за малой толщины пласт застывает полностью примерно за два часа, после чего его разламывают на куски, складывают в пакет с застёжкой и запечатывают. Дальше нужное количество просто отламывают по мере необходимости - ни раскладывания отдельных листьев, ни формочек для льда этот вариант не требует.
Логика проста: если блюдо готовится с базиликом, чеснок и оливковое масло в нём, скорее всего, тоже будут уместны.
Смотрите видео - Как заморозить соус песто на зиму:
Как писал Главред, виноград, который обычно портится уже через несколько дней после покупки, можно хранить в холодильнике целый месяц - упругим, сочным и без единого признака плесени. Для этого не нужны дорогие средства для мытья овощей или специальные приспособления - достаточно простой комбинации пищевой соды, белого уксуса и бумажных полотенец.
Вам также может быть интересно:
Трейси Бесемер (Tracey Besemer) - главный редактор и ведущий автор популярных материалов на портале Rural Sprout.
Управляет редакцией Rural Sprout и пишет статьи о садоводстве, домашнем хозяйстве и органическом выращивании растений.
Является «голосом» проекта: она ведёт регулярные информационные рассылки сайта по средам и пятницам, а также воскресные письма-эссе для подписчиков.
Выросла в штате Нью-Йорк, проведена детство на автономной ферме отца. В настоящее время живёт в Пенсильвании.
Придерживается практики самостоятельного производства продуктов и рационального ведения хозяйства: занимается консервированием, ферментацией, прядением и окрашиванием шерсти, сбором дикоросов и грибов.
В статьях совмещает проверенные практические методы садоводства и критическое отношение к популярным огородоводческим мифам.