Вы узнаете:
В холодное время года маринованные огурцы являются отличным дополнением к блюдам. Однако иногда хозяйки замечают, что они не остаются хрустящими, а становятся мягкими.
Главред решил разобраться, как сохранить хрусткость огурцов.
Маринованные огурцы размягчаются прежде всего из-за фермента пектиназы, который накапливается в кончике плода на месте цветка. Среди других причин - неудачный сорт, неправильная соль и слишком высокая температура, пишет Stirile ProTV.
Неудаленный цветочный кончик - одна из самых распространенных ошибок при консервировании, которую, в то же время, легче всего исправить. Речь идет о стороне плода, противоположной плодоножке, где концентрация пектиназы особенно высока.
«Этот фермент играет естественную роль в содействии созреванию плодов и разрушении клеточных стенок, что позволяет семенам высвобождаться. Если он попадает в банку, фермент продолжает действовать. Это расщепляет пектин в огурцах, заставляя их размягчаться изнутри», - отмечают эксперты.
Многое зависит и от микроклимата в помещении. Засаливание - это, по сути, соревнование микроорганизмов, в котором должны победить молочнокислые, а лучше всего они развиваются в диапазоне от 15 до 21 °C.
«Если на кухне очень тепло, например, выше 24–27 градусов Цельсия, брожение значительно ускоряется. Бактерии слишком быстро потребляют сахара, и ферменты становятся более активными. Структура овощей начинает разрушаться еще до того, как вкусовые качества успевают полностью раскрыться», - отмечают специалисты.
Не менее важен и состав рассола - от него зависит не только вкус, но и то, как долго сохранятся заготовки.
«Выбор правильного типа соли и ее использование в нужном количестве может стать решающим фактором, определяющим, будут ли соленья хорошо храниться или же размокнут и испортятся», - говорится в сообщении.
Правильная концентрация соли сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов и одновременно создает условия для полезных молочнокислых бактерий. Они перерабатывают сахара овощей в молочную кислоту, которая подкисляет рассол и консервирует соленья.
Как сделать так, чтобы маринованные огурцы не становились мягкими - видео:
Stirile ProTV - один из ведущих новостных брендов Румынии, объединяющий телевизионную новостную службу и цифровую платформу, СМИ освещает политические, экономические, социальные и международные события, публикует срочные новости, репортажи, журналистские расследования и аналитические материалы.