Сода или разрыхлитель — в чём разница и что лучше добавлять в тесто

Сода и разрыхлитель действуют по-разному. Расскажем, когда следует использовать каждый из этих ингредиентов и почему их не всегда можно заменить.

Читайте в материале:

• Чем отличаются сода и разрыхлитель для теста
• Когда использовать каждый ингредиент для пышной выпечки

При приготовлении выпечки хозяйки часто используют либо соду, либо разрыхлитель. Оба продукта помогают тесту подняться и стать пышным, однако они имеют разный химический состав и действуют по разным принципам. Поэтому просто заменить один ингредиент другим в рецепте не получится. Разобраться в особенностях использования этих продуктов поможет Главред.

Когда сода работает лучше всего и какие продукты ей нужны

Как рассказывают на YouTube-канале Александра Германа, пищевая сода - это чистый бикарбонат натрия. Сама по себе она не способна разрыхлить тесто, ведь для начала реакции ей обязательно нужна кислая среда. Когда сода вступает в контакт с кислотой, выделяется углекислый газ, который делает выпечку пористой и воздушной.

Соду целесообразно использовать только тогда, когда в рецепте есть кислые компоненты:

• кефир, сметана или простокваша;
• лимонный сок или уксус;
• ягодное или фруктовое пюре;
• натуральный какао-порошок или шоколад.

Раньше соду часто гасили уксусом прямо в ложке перед добавлением в тесто. Современные кулинары не рекомендуют этого делать. В таком случае основная реакция с выделением углекислого газа происходит в воздухе, а не внутри теста, поэтому выпечка может хуже подняться.

Видео о том, чем отличается сода от разрыхлителя, можно посмотреть здесь:

Как правильно использовать разрыхлитель для идеальной выпечки

Разрыхлитель, или пекарский порошок, - это готовая смесь, которая уже содержит соду, сухую кислоту и муку или крахмал в качестве разделителя. Ему не нужны кислые ингредиенты в тесте, ведь все необходимые компоненты для реакции уже входят в состав.

Разрыхлитель начинает действовать сразу после контакта с любой жидкостью - водой, молоком или яйцами. Именно поэтому замешанное тесто нужно как можно быстрее ставить в духовку, иначе углекислый газ начнёт выходить ещё до выпечки.

Зачем добавлять и соду, и разрыхлитель одновременно

Иногда в рецептах одновременно используют и соду, и разрыхлитель. Это оправдано, если в тесте много кислых продуктов.

Нейтрализовать большое количество кислоты и одновременно поднять тяжелое тесто только содой бывает сложно. Поэтому эти ингредиенты действуют в два этапа:

• сода мгновенно вступает в реакцию с кислотой во время замеса, делая тесто более мягким и способствуя образованию румяной корочки;
• разрыхлитель активируется позже - во время нагрева в духовке, продолжая поднимать выпечку и формировать её объём и структуру.

Читайте также:

• Нужно ли обрезать хвостики у огурцов - главный миф о консервировании
• Тест на IQ: нужно найти 3 отличия на картинке с девушкой в офисе за 45 с
• Чёрная полоса в жизни: как по нескольким признакам понять, что вас сглазили