Вы узнаете:
Промывать сырое мясо и птицу перед приготовлением не стоит. Эта процедура не делает продукт более безопасным, а наоборот, разносит бактерии по кухне. Такую позицию разделяют Министерство сельского хозяйства США (USDA), американские Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) и британские учреждения по безопасности пищевых продуктов, сообщает Trojmiasto.pl.
Главная угроза - брызги. Струя воды ударяет по поверхности курицы, и мелкие капли вместе с микроорганизмами попадают на столешницу, кран, посуду и продукты, находящиеся рядом. Это явление называют перекрестным загрязнением. Сырая птица может содержать Salmonella и Campylobacter, которые никак не изменяют вид или запах мяса. Опасными они становятся тогда, когда попадают на продукты, которые уже не будут подвергаться термической обработке: салат, нарезанный помидор или хлеб возле раковины.
Масштабы проблемы продемонстрировало исследование, которое Служба безопасности и инспекция пищевых продуктов USDA провели совместно с Университетом штата Северная Каролина. В тестовых кухнях 300 участников готовили курицу и салат. Среди тех, кто промывал сырую птицу, у 60% бактерии обнаружили в раковине, а у 14% они оставались даже после попытки её почистить.
Видимую грязь вода действительно может убрать, однако микробиологическую безопасность она не обеспечивает.
«Некоторые бактерии могут оставаться прикрепленными к поверхности мяса, несмотря на многократное мытье. Более того, само по себе промывание не дает никакой уверенности в том, что количество микроорганизмов снизилось до безопасного уровня», - отмечает издание.
Рекомендация касается не только куриного филе, окорочков и крылышек. USDA также не рекомендует промывать сырую говядину, свинину, баранину и телятину, поэтому отбивные, куски для гуляша или мясо для запекания можно сразу готовить. Излишки влаги достаточно промокнуть одноразовым бумажным полотенцем, затем сразу выбросить его и вымыть руки. Если же продукт имеет неприятный запах или скользкую поверхность, вода или специи его уже не спасут.
Привычка мыть мясо перед обедом во многих семьях передается из поколения в поколение.
«Промывание курицы, свинины или говядины не заменяет термической обработки, а может привести к распространению бактерий на другие поверхности», - отмечает Trojmiasto.pl.
Некоторые вместо обычной воды используют раствор уксуса, лимонный сок или соль. В USDA отмечают, что промывание или вымачивание мяса и птицы в соленой воде, уксусе или лимонном соке не уничтожает бактерии.
Такие приемы распространены в различных кулинарных традициях, однако воспринимать их как надежное обеззараживание не следует.
«Уксус и лимон могут изменять вкус, запах и структуру поверхности мяса, но не заменяют надлежащей термической обработки. Конечно, эти ингредиенты можно использовать для маринования», - пишет издание.
Мариновать мясо лучше в холодильнике, а сырой маринад нельзя поливать на готовое блюдо без предварительной обработки. Не нужно промывать мясо и перед варкой бульона. Пена, появляющаяся на поверхности во время кипения, – это прежде всего свернувшиеся белки, а не признак грязного продукта. Её снимают лишь для того, чтобы бульон был более прозрачным.
Уничтожают болезнетворные микроорганизмы не вода, а высокая температура во время варки, жарки или запекания. Безопасный порог зависит от вида мяса. Курицу, индейку и другую птицу, в частности фарш, следует доводить до 74 °C внутри, мясной фарш и колбаски - до 71 °C, а стейки, ростбифы и отбивные - до 63 °C с трёхминутным отдыхом после приготовления.
Цвет продукта не свидетельствует о его готовности. По данным USDA, приготовленное некопченое красное мясо, в частности свинина, может оставаться розовым даже после достижения безопасной температуры. Убедиться в безопасности можно только с помощью кухонного термометра. Термометр следует вставлять в самую толстую часть куска.
Если мясо уже помыли, выбрасывать его не нужно. Мойку, кран, столешницу и приспособления следует тщательно вымыть, а при необходимости продезинфицировать средством для кухонных поверхностей. Также нужно вымыть руки и проверить, не было ли рядом готовых к употреблению продуктов, на которые могли попасть брызги. Смешивать случайные бытовые химикаты для уборки кухни не стоит.
Отдельная доска для сырого мяса, чистые ножи и правильное хранение в холодильнике, чтобы соки не стекали на другие продукты, специалисты считают более эффективными, чем любая промывка. USDA также советует готовить овощи и салаты, которые не будут подвергаться термической обработке, ещё до того, как приступить к обработке сырого мяса и птицы.
Смотрите видео о том, почему не нужно мыть мясо перед приготовлением:
Вас может заинтересовать:
Trojmiasto.pl - один из крупнейших и самых популярных региональных новостных порталов в Польше, специализирующийся на регионе Гданьска, Гдыни и Сопота. Издание служит основным источником местной информации для жителей и туристов, посещающих регион. Сайт поддерживает несколько тематических порталов, включая спорт, бизнес, культуру, развлечения, дом, детей, кино, науку.