Вы узнаете:
Листая старые фотоальбомы, на снимках советских городов летом обязательно можно заметить знакомую картину: легендарную желтую цистерну с надписью «Квас» и длинную очередь людей вокруг нее. Люди с бидонами и трехлитровыми банками выстраивались под палящим солнцем, чтобы сделать глоток того самого живого, игристого напитка с фирменной кислинкой.
Сегодня полки супермаркетов завалены десятками видов бутилированного кваса, однако люди старшего поколения в один голос утверждают, что вкус совсем не тот. Главред рассказывает, почему советский бочковой квас стал культурным феноменом и куда исчезла уникальная технология его производства.
Главное отличие того времени от современного заключалось в строгом соблюдении государственных стандартов (ДСТУ) и исключительно «живом» процессе создания. Квас варили на пивзаводах из густого концентрата квасного сусла (смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки), но магия начиналась на этапе брожения.
В отличие от большинства современных аналогов, в советское сусло добавляли комбинированную закваску. Брожение было одновременно дрожжевым и молочнокислым (точно так же, как в свежем кефире или качественном ржаном хлебе). Дрожжи отвечали за естественную игристость, а молочнокислые бактерии создавали тот самый глубокий аромат и легкую кислинку.
Поскольку напиток не фильтровали «намертво» и не подвергали термической обработке, процессы внутри не останавливались ни на минуту. Из-за этого «живой» квас имел критически короткий срок годности — всего 2–3 суток. Если цистерну не распродавали вовремя, продукт стремительно перекисал и становился непригодным.
Квас развозили по городам в культовых прицепах-цистернах модели АЦПТ-0,9 вместимостью 900 литров. Это были настоящие термосы на колесах. Между двумя слоями стали зажимали толстый слой минеральной ваты или пробки. Благодаря такой изоляции даже в 30-градусную жару напиток нагревался максимум на 1–2 градуса в сутки. Это спасало квас от «взрыва» из-за чрезмерного брожения прямо посреди улицы.
Цвет тоже имел стратегическое значение:
Современная пищевая промышленность ориентирована на длительное хранение и стабильность, что полностью перечеркивает старую рецептуру. Сегодня крупные производители обычно идут двумя путями, которые существенно меняют конечный продукт.
Пастеризованный квас брожения
Его по-прежнему сбраживают, но в основном только дрожжами, без капризных молочнокислых бактерий, которые трудно контролировать. После достижения нужного вкуса напиток полностью фильтруют, удаляя дрожжи, и пастеризуют термообработкой.
Это останавливает все живые процессы, благодаря чему квас может храниться месяцами. Однако его вкус становится более сладким и «плоским», теряя ту самую живую кислинку.
Газированные квасные напитки (имитация)
Это самый дешёвый сегмент, где брожение отсутствует вообще. Производители просто смешивают воду, жжёный сахар для цвета, лимонную кислоту, искусственные ароматизаторы ржаного хлеба и принудительно насыщают всё это углекислым газом.
Такой химический суррогат имеет лишь внешнее сходство с квасом и не имеет ничего общего с аутентичным вкусом.
Именно поэтому найти «вкус детства» в обычной пластиковой бутылке на полке супермаркета практически невозможно — долговечный бизнес окончательно победил капризный живой продукт.
Интересное по теме:
«Обозреватель» (стилизованное название — Oboz.ua) — украинское интернет-издание социально-политической направленности. Основано в 2001 году. Принадлежит украинскому политику и предпринимателю Михаилу Бродскому. В издании он занимает должность председателя редакционного совета «Обозревателя». Главный редактор — Орест Сохар.
Издание освещает социально-политические, культурные и другие важные новости Украины и мира.