Вы узнаете:
Сырое мясо и птица, постоянно хранящиеся в морозильной камере при -18 °C или ниже, остаются безопасными бессрочно, однако вкус и текстура имеют свой «срок годности», который зависит от вида мяса, сообщает Ziare.com.
Тем, кто уже задумывался, можно ли повторно заморозить мясо из морозилки, стоит знать и основные сроки хранения. Главред выяснял, сколько времени можно хранить различные виды сырого мяса в морозильной камере и как правильно его упаковывать.
Замораживание - один из самых безопасных способов сохранить сырое мясо, особенно когда его покупают оптом, по акции или к особому случаю. Однако, по словам специалиста по пищевым технологиям, есть разница между тем, как долго мясо остается безопасным, и тем, как долго оно сохраняет оптимальный вкус и текстуру. Эта разница зависит от двух факторов: площади открытой поверхности и контакта с воздухом.
Если мясо постоянно находится при температуре -18 °C или ниже, оно остается безопасным в течение неограниченного времени. Поэтому эксперты советуют держать в морозильной камере термометр и периодически проверять температуру.
Однако качество ухудшается. При контакте с сухим воздухом морозильной камеры мясо теряет влагу, и на нём появляются сухие, обесцвеченные и затвердевшие участки, известные как ожоги от замораживания (freezer burn). Текстура ухудшается, а жир окисляется, из-за чего возникают неприятные привкусы и запахи, похожие на привкус просроченных продуктов. Ни одно из этих изменений само по себе не опасно, но они ухудшают качество готового блюда.
Сроки, приведенные ниже, касаются именно сохранения качества и отсчитываются со дня, когда продукт попал в морозильную камеру. Поэтому на каждой упаковке важно указывать дату закладки.
Фарш и сырые колбаски имеют одни из самых коротких сроков хранения. Фарш из говядины, свинины, баранины, телятины, курицы или индейки можно хранить в морозильной камере 3–4 месяца. Примерно столько же хранится мясо, нарезанное кубиками для рагу. Сырые колбаски любого вида лучше использовать в течение 1–2 месяцев.
Причина в том, что измельчение увеличивает площадь контакта мяса с воздухом. Кислород вступает в реакцию с жиром, и появляется прогорклый привкус, напоминающий старые продукты или картон. В фарше жир распределен по всей массе и почти весь контактирует с воздухом, в том числе и с тем, что попало во время измельчения и упаковки. Большая поверхность также означает более быструю потерю влаги.
Сырые колбаски теряют качество ещё быстрее, чем фарш, ведь соль ускоряет прогоркание.
Для стейков, отбивных и крупных кусков говядины, свинины, баранины и телятины USDA рекомендует употребить мясо в течение 4–12 месяцев после заморозки. Точный срок зависит от размера и формы куска. Крупные компактные куски имеют меньшую поверхность по отношению к массе, поэтому их можно хранить до года. Более тонкие стейки и отбивные лучше употребить в течение 4–6 месяцев.
Жирные куски быстрее прогоркают, и на это также влияет тип жира. Насыщенные жиры более устойчивы к прогорканию, а ненасыщенные портятся быстрее. Говяжий и бараний жир преимущественно насыщенный, тогда как в свином больше ненасыщенных жиров, поэтому он может прогоркать примерно в два раза быстрее, чем говяжий.
Поэтому замороженную свинину, особенно жирные куски, следует съесть раньше, в пределах рекомендуемого срока.
Как упаковать мясо, чтобы избежать ожогов от замораживания – видео:
Свиные ребра, в частности из спинной части, и короткие говяжьи ребра сохраняют качество так же, как и другие цельные куски, то есть 4–12 месяцев. Отдельная проблема таких продуктов - оголенные кости, которые могут проколоть упаковку и пропустить воздух.
Чтобы этого избежать, концы костей рекомендуется обернуть несколькими слоями специальной бумаги для морозильной камеры или фольгой. После этого мясо упаковывают во второй слой упаковки.
Целая курица или индейка сохраняют качество в морозильной камере до 1 года. Кожа и компактная форма тушки защищают мясо от контакта с воздухом.
Части птицы имеют более короткие сроки хранения из-за большей открытой поверхности. Грудку, бедра, голени и крылышки курицы можно хранить до 9 месяцев. Фарш из курицы и индейки, как и любой другой фарш, хранится всего 3–4 месяца.
Главная причина потери качества - воздух, поэтому мясо нужно упаковывать как можно плотнее. Лучший вариант - вакуумирование, которое удаляет почти весь воздух. Если вакууматора нет, пищевую пленку плотно прижимают к поверхности мяса, а затем оборачивают прочной фольгой или бумагой для морозильной камеры. Также можно положить мясо в zip-пакет для морозильной камеры, выпустив из него как можно больше воздуха.
Оригинальная магазинная упаковка подходит только для кратковременного хранения, ведь тонкая пленка и пенопластовые лотки пропускают воздух. Если мясо будет храниться в ней более 2 месяцев, USDA рекомендует дополнительно обернуть его прочной фольгой, пленкой или бумагой для морозильной камеры либо поместить всю упаковку в пластиковый пакет.
Мясо следует разделить на порции ещё до замораживания, чтобы размораживать только нужное количество. Фарш рекомендуется раскладывать тонким слоем: он быстрее замерзает и размораживается, а такие пакеты удобно складывать в стопку. На упаковке следует указать вид мяса, вес и дату замораживания.
Первый признак - ожог от замораживания. Это сухие, твёрдые серо-коричневые пятна там, где воздух попал на поверхность мяса. Такое мясо безопасно, но не самого лучшего качества, а небольшие поврежденные участки можно срезать перед приготовлением. Если ожоги большие, блюдо получится более сухим, поэтому мясо лучше использовать в блюдах длительного тушения: рагу, гуляш, мясо с фасолью. В таких рецептах жидкость и длительное приготовление компенсируют потерю влаги.
Второй признак - прогорклость из-за окисления жира, одна из главных причин потери вкуса. Прогорклое мясо имеет затхлый запах и явно неприятный вкус после приготовления. Как и ожоги, это влияет прежде всего на качество, а не на безопасность. Однако если мясо пахнет или имеет прогорклый вкус, оно превысило оптимальный срок хранения и не даст желаемого результата в блюде, об этом пишет Martha Stewart.
Как писал Главред, котлеты могут получиться в разы сочнее, если знать, что добавить в фарш. Домашние котлеты традиционно занимают особое место в украинской кухне. Обычно в фарш добавляют хлеб или панировочные сухари, чтобы сохранить влагу. Однако сделать котлеты еще сочнее и нежнее можно с помощью обычного тертого картофеля.
Главред также рассказывал о необычном трюке поваров: зачем добавлять натертое яблоко в фарш. Чтобы котлеты имели нежную текстуру и оставались сочными, стоит знать несколько кулинарных секретов. Опытные повара также советуют использовать доступный ингредиент, способный заметно улучшить консистенцию фарша, - обычное яблоко.
Читайте также:
Martha Stewart Living Omnimedia (MSLO) - компания, основанная Мартой Стюарт в 1997 году (с 2019 года принадлежит Marquee Brands LLC). Она объединяет все бизнес-направления, связанные с брендом Марты Стюарт.
На сайте MarthaStewart.com можно найти отточенные до совершенства рецепты, проекты «сделай сам», идеи для садоводства, простые советы по развлечениям, а также различные рекомендации по уходу за красотой.
Цель состоит в том, чтобы обучать, вдохновлять и предлагать идеи и продукты, которые делают каждый день более значимым, функциональным и красивым.
Марта Стюарт, основательница, помогает читателям сделать все аспекты повседневной жизни немного проще и красивее.