Вы узнаете:
Домашние котлеты часто кажутся простым блюдом, но даже из качественного мяса они могут получиться сухими. Причина нередко кроется не в самом мясе, а в дополнительных ингредиентах, которые мы привыкли добавлять в фарш.
Хлеб и яйца, которые традиционно считаются «обязательными» для котлет, на самом деле могут сделать их плотными и лишить сочности, если использовать их неправильно, пишет Главред со ссылкой на ТСН.
Хлеб добавляют в котлеты уже много десятилетий, и сам по себе он не вредит. Наоборот, размоченная мякоть удерживает влагу и делает текстуру более нежной. Проблема возникает тогда, когда хлеба становится слишком много или его добавляют в сухом виде. Сухая мякоть активно впитывает жидкость из мяса, и фарш превращается в густую массу, которая после жарки дает сухой результат.
Чтобы этого избежать, хлеб нужно предварительно замочить в воде или молоке, размять до однородности и только тогда добавлять к мясу. Важно помнить: хлеб - это вспомогательный ингредиент, а не основа. На 1 кг фарша достаточно примерно 150 г мякоти без корочки.
Яйцо часто добавляют в фарш, чтобы котлеты лучше держали форму. Но белок при нагревании сворачивается и уплотняет структуру. Если добавить несколько яиц на небольшое количество мяса, котлеты становятся упругими, жесткими и менее сочными. Именно поэтому во многих рецептах яйцо либо вовсе не используют, либо добавляют только одно - и то лишь тогда, когда фарш получается слишком рыхлым.
Особенно легко пересушить котлеты, если одновременно использовать много яиц, сухой хлеб и постный фарш. Такая комбинация почти гарантированно даёт плотное и сухое блюдо.
Секрет нежной текстуры - в правильном балансе. Фарш должен содержать достаточно жира, так как котлеты из постного мяса быстро теряют влагу. Хлеб рекомендуем брать только мякиш, замоченный и хорошо размятый. Яйцо добавляется только по необходимости - одно на большую порцию фарша.
Не менее важный этап - приготовление. Котлеты нельзя пережаривать, ведь длительное нагревание заставляет белки сжиматься и выталкивать воду. Даже правильно замешанный фарш в таком случае превратится в сухое блюдо.
Читайте также:
ТСН (Телевизионная служба новостей) - ежедневная информационная телепрограмма новостей канала «1+1», производимая «1+1 Media». ТСН является одной из самых популярных новостных программ в Украине. В декабре 2012 года программа установила абсолютный рекорд, завоевав долю аудитории 31,5 %. Это означает, что почти треть зрителей в Украине смотрела выпуски ТСН, пишет Википедия.