Кратко:
Солить мясо непосредственно перед тем, как положить его на раскаленную сковороду, - привычка, от которой шеф-повара советуют отказаться. Толстые и плотные куски стоит посолить за 6–12 часов до приготовления, а тонкие - позже и в меньшей степени. Именно от этого зависит, будет ли мясо сочным и нежным, а не пересоленным только сверху.
Такие советы собрало американское кулинарное издание Mashed, которое расспросило шеф-поваров об устаревших кухонных правилах.
Американский шеф-повар Гленн Рольник советует учитывать толщину куска, а не каждый раз щедро посыпать всю поверхность солью и перцем.
«Тонкий кусок требует более легкой приправы, чем толстый и плотный кусок, чтобы впитать вкусы», - пояснил Рольник.
Для крупных кусков, по его словам, главное - время. Солить их нужно задолго до того, как они попадут на огонь.
«Если вы готовите большой, толстый или плотный кусок мяса, приправьте его за 6–12 часов, чтобы приправа успела впитаться в продукт», - добавил шеф.
Так же поступает шеф-повар сети ресторанов Dig Дилан Мендельсон. Он солит мясо накануне вечером, а готовит на следующий день.
«Я часто солю белковые продукты на ночь, чтобы усилить вкус», - поделился Мендельсон.
Все это время мясо должно лежать в холодильнике. Для тонких отбивных и кусочков для быстрого обжаривания такая длительная подготовка не требуется - их можно солить незадолго до приготовления.
Принцип прост. Соль сначала вытягивает влагу на поверхность куска и растворяется в ней, образуя концентрированный рассол. Впоследствии этот рассол впитывается обратно, поэтому приправа проникает вглубь, а не остается только на внешнем слое.
Шеф-повар нью-йоркского ресторана Gabriel Kreuther Габриэль Кройтер добавляет ещё одно правило - солить постепенно и пробовать блюдо на разных этапах. Сырое мясо при этом не пробуют: вкус проверяют только тогда, когда оно достигло безопасной температуры.
«Постепенное добавление соли в процессе приготовления позволяет ей проникать в продукты, приправляя их изнутри и раскрывая их истинный характер», - подчеркнул Кройтер.
Наглядно разницу продемонстрировал автор YouTube-канала Red Meat Lover. Он сравнил стейки, посоленные в разное время до жарки - от нескольких минут до суток. Подробнее смотрите на видео:
Автор кулинарного издания Serious Eats Лейла Ибрагим в материале Serious Eats объясняет, что для стейка есть два удачных варианта: посолить его как минимум за 45 минут до приготовления или непосредственно перед тем, как он попадет на сковороду. Худший промежуток - примерно от 5 до 45 минут: влага уже вышла на поверхность, но ещё не успела впитаться обратно, поэтому получить румяную корочку сложнее.
Если же дать соли больше времени, результат будет заметно лучше.
«Примерно через 45 минут, а особенно через несколько часов, поверхность стейка становится значительно суше, середина - более глубоко просолена, а мясо лучше удерживает влагу во время приготовления», - отметила Ибрагим.
Она также объясняет, что соль частично растворяет мышечные белки. При нагревании они сжимаются меньше, поэтому мясо получается сочнее.
Как сообщал Главред, специалисты по безопасности пищевых продуктов не рекомендуют мыть сырое мясо и птицу перед приготовлением. По их данным, эта процедура не делает сырое мясо более безопасным, а лишь разносит бактерии по кухне.
Сырое мясо можно хранить в морозильной камере при температуре -18 °C или ниже. Оно остается безопасным неограниченно долго, однако вкус и текстура мяса в морозилке имеют свой срок годности. Он зависит от вида мяса.
Запеченное мясо часто получается сухим и жестким даже при правильно подобранных специях. Кулинары советуют позаботиться о маринаде для мяса в духовке еще до приготовления. Он помогает сделать мясо нежным внутри и хрустящим снаружи.
Больше новостей о приготовлении мяса:
Mashed - это мультиплатформенное издание, посвященное людям, которые находят радость в еде, а также тем, кто находит радость в приготовлении еды. Издание было запущено в 2016 году компанией Static Media, и сейчас материалы издания на различных платформах просматривают 25 миллионов уникальных пользователей ежемесячно. Эксперты предлагают ежедневное освещение всех самых актуальных новостей в продуктовом и ресторанном сегментах, а также рецепты, практические советы и обзоры.