Евгений Клопотенко

Угрозу? Лавровый лист? Я чувствую свою некомпетентность. Какая может быть угроза… Изучу этот вопрос.
Я люблю использовать свежий лавровый лист. В течение недели он хорош, все остальное я не понимаю.

Вас интересует «віденське тісто» на штрудель или на паски? Потому что это разные вещи.
Насколько я понимаю, особенность александрийского теста в том, что при его приготовлении используется топленое молоко. Но буду разбираться. Спасибо вам за вопросы – ваши два вопроса заставляют учиться дальше.

Полтава.
Я бывал во многих регионах Украины, и Полтавщина для меня – это сердце украинской кулинарии. Хотя кухня Закарпатья и Львова очень распиарена, и многие думают, что сердце – там, но, на самом деле, там – не украинская кухня, а галицкая. Но галицкая кухня – сугубо региональная, популярна и распространена она только в пределах этой местности. Это обусловлено географическим расположением этого региона.
А вот Полтава и Полтавская область – это сердце украинской гастрономии.

Жаль, что в русском языке нет таких времен глаголов, как в английском языке, в частности, нет Present Perfect Continuous – действие, которое началось в прошлом, имеет отношение к настоящему и продолжается.
Так вот мои действия по изменению культуры питания в Украине начались три года назад, когда завершился проект «МастерШеф». В финале этого проекта я сказал, что намерен изменить культуру питания украинцев. Это я и делаю. Мне кажется, что это – мое предназначение, миссия. Не знаю, нужно ли это кому-то из людей, но, по крайней мере, мне самому так будет спокойнее.
В головах украинцев по-прежнему остается Советский Союз, мы живем «совком». Это – ни хорошо, ни плохо. Это – следствие длительного пребывания Украины в советской системе координат. И, хотя на улицах украинских городов сносят памятники Ленину, полным ходом идет декоммунизация, в головах людей остается все тот же «совок».
Я намерен осуществить декоммунизацию в головах украинцев в их отношении к еде.
Это я делаю посредством влияния на людей через пять ресурсов, которые сам создал. Представьте, что Украина – это большое поле, где растет множество старых деревьев, которые можно срубить, но это будет печально, потому лучше начать сажать новые.
Во-первых, я начал заниматься школьным питанием. Прежде всего, я хочу помочь самому себе в прошлом: помню, как мучился со школьной едой. Когда вырос, увидел, что еда в школах совершенно не изменилась – и я решил ее менять. Должно зародиться новое мышление и новое отношение к еде. Так, в школьных столовых должен появиться суп, который называется минестроне, и учитель должен рассказать детям, что это такое. Когда эти дети через десять лет закончат школу, они будут знать, что, помимо того, что дают родители – котлеты, нарезки и массу другого привычного, есть еще минестроне и рукола – то, чего не было в советском прошлом родителей этих детей. Так постепенно меняется сознание людей.
Во-вторых, я создал кулинарный сайт: https://klopotenko.com/, где размещаются обновленные рецепты различных блюд. Такие рецепты во многом меняют подход людей к еде. Заходя на сайт, люди сознают, что найдут там рецепты с самыми неожиданными решениями и сочетаниями. Например, недавно я порекомендовал попробовать жареную редиску – по моим данным, тысяч 50 людей приготовили редис по такому рецепту. И, если эта редиска понравится людям, они зайдут на сайт вновь, выберут очередной нестандартный рецепт и будут готовить дальше, отходя от своего стандартного отношения к еде.
В-третьих, телевидение – оно по-прежнему остается серьезным инструментом влияния в нашей стране. В эфире разных программ я делюсь своими рецептами. В эфире «1+1» я покажу, как жарить редиску. Поскольку эту передачу смотрит около полтора миллиона людей, то еще приблизительно 200 тысяч человек решат провести эксперимент и приготовят жареную редиску.
В-четвертых, обучение поваров, которые впоследствии будут менять украинский общепит. Планирую написать для них методичку. Ведь до сих пор поваров в Украине учат по советским рецептурам. К сожалению, порой эти дети, которые учатся на повара, просто безнадежны.
В-пятых, я активно развиваю свой YouTube-канал, где также делюсь новыми рецептами. Пока что у этого канала немного подписчиков – 29 тысяч человек, однако работа ведется.
Таким образом, мною были посажены пять «росточков». Открыв ресторан украинской кухни, я посадил и шестой. Эти «росточки» уже начинают развиваться, расти. И постепенно они убивают старую советскую систему и отношение к еде. Так, сначала люди попробуют жареную редиску, затем попробуют что-то еще – постепенно появится общество с мышлением о несоветской еде.
Что такое советская еда? Это – тот же салат «Оливье» на новогоднем столе, тот же сала «Столичный», та же «Шуба». Ладно, если бы украинцы ели все это только на Новый год, но «Шуба» же – это салат номер один, который продается все время! Я не хочу сказать, что эти салаты – плохи. Отнюдь! Однако это – показатель того, как мы мыслим: «Оливье», котлета по-киевски, супы, которые нужно есть каждый день... Все это – еда из нашего советского детства. А вся привычная советская еда была искусственно создана в условиях бедности и ограниченности продуктов.

Солянка – це теж страва з радянських часів. Я не є дослідником традиційних рецептів Радянського Союзу, але багато чого я знаю про їжу того періоду.
Насправді не існує якогось одного правила приготування солянки. У кожному регіоні солянка – своя.
Як відомо, за збірником рецептури, існують збірні супи та незбірні. Наприклад, борщ – це збірний суп, а бульйон – не збірний. І солянка – це збірний суп. Саме тому часто кажуть «сборная солянка».
Для приготування солянки завжди брали щось солене та додавали інші різні інгредієнти. Не існує класичного рецепта солянки. Але у солянці обов’язково має бути солене м’ясо та солоні (або квашені) огірки. Тобто це – солений збірний суп.
Як правильно готувати солянку, ніхто ніколи не дізнається. Тому що в Радянському Союзі та в Україні радянських часів не існувало культури зберігати свої традиції, в тому числі рецепти страв. Не існує книжок, в яких би розповідалося, як правильного готувати борщ, звідки він пішов. Так само ніхто не знає, звідки пішли вареники (існує думка, що вони походять від схожої турецької страви).
Відтак, яким має бути бульйон для солянки – вирішувати вам.
Існує три види бульйонів: овочевий, м’ясний і рибний. Кожен із цих видів може бути світлим і темним, тобто всього – шість бульйонів. Якщо ми хочемо приготувати овочевий бульйон, ми беремо 100 грамів селери, 100 грамів моркви, 100 грамів цибулі й просто варимо з додаванням лаврового листа та духмяного перцю приблизно 20 хвилин в окропі (на півтора літри води). Коли ми вимикаємо вогонь, дістаємо все, що плаває – отримуємо світлий бульйон. Якщо ми ці овочі перед варкою засмажимо, у нас вийде темний бульйон.
Те саме і з м’ясом: якщо ми хочемо світлий бульйон, ми варимо овочі і м’ясо; якщо хочемо темний бульйон, запікаємо м’ясо в духовці перед варкою. Те саме – з рибою.
Це – базові правила приготування всіх бульйонів.
Єдине, що мені дуже не подобається в цих стравах – це засмажки. Тому що ви готуєте-готуєте, а потім додаєте засмажку – і повністю вбиваєте смак страви.
Отже, солянка – це щось солене в якомусь насиченому бульйоні.
Чи можна «декомунізувати» солянку? Напевно, не можна. Коли ти чіпаєш якісь страви з радянського минулого, вважай, що ти забираєш спогади людей. Тому я не можу заборонити такі страви, як солянка, бо вони є нашою історією. Натомість я створюю нові страви і показую – навіщо їсти солянку, якщо існують інші супи?

Если говорить о соленых маффинах, или кексах, то я бы добавил сыр дорблю – это будет отличная начинка: нежный-нежный сыр внутри маффина. Хорошо также добавлять овощи. Например, я часто в маффины кладу брокколи или цветную капусту. Цветную капусту можно обжарить пару минут на сливочном масле на сковороде, больше не добавляя ничего, затем мелко ее нарезать и положить внутрь маффина. Получится довольно интересно и вкусно.
И очень важно к маффинам сделать соус, например, сырный: взять сливки, добавить туда сыр и все это растопить. Если маффин окунать в такой соус, они будут сочнее и вкуснее.
Если говорить о сладких маффинах, то я чаще всего использую варенье и странные сочетания вкусов. Например, мне нравится добавлять внутрь маффина абрикосовое варенье с апельсиновой цедрой или смородиновое варенье с черным перцем (это очень вкусно!), или клубнику с мятой.
Маффин, или кекс, сам по себе должен быть сочным. Благодаря варенью сладкий маффин получает сочность, а также важно его чем-то поливать. Можно сделать заварной крем, в который вы будете макать маффин. Рецепты заварного крема есть на моем сайте.

Для этого вам нужно взять муку, которая называется «семолина», стоит она гривен 50 за килограмм. Если такой возможности нет, то возьмите нашу муку высшего сорта. Далее возьмите оливковое масло, налейте в муку, посолите, а также разведите и добавьте в получившуюся смесь дрожжи. Все это тщательно размешивайте.
После того, как вы тщательно вымесили тесто, сформируйте шарики и оставьте их на ночь в холодильнике. Утром достаньте заготовки из холодильника, поставьте в теплое место где-то на час, чтобы тесто расстоялось. Когда тесто постоит и станет комнатной температуры, из него можно начинать делать коржи на пиццу. Такое тесто должно хорошо растягиваться и раскатываться.
Важно готовить пиццу при высокой температуре. В итальянских духовках температура доходит до 320-340 градусов. В наших домашних духовках добиться таких температур практически невозможно, потому выставляйте температуру на максимум – 240 градусов.
Так вы получите классическое итальянское тесто для пиццы.

Все это – нейтронные связи. Например, если вы в детстве где-то упали, то у вас появится страх, что вы так будете падать. То есть у вас появилась ассоциация с чем-то. Чтобы эту связь разорвать, нужно бороться со страхом и просто сделать то, чего вы боитесь. Так, если вы боитесь есть суп, потому что он – вонючий, нужно его съесть. Когда вы это сделаете, у вас исчезнет страх. Все эти ассоциации – ненастоящие, потому от них легко избавиться, если задаться целью.
Если вы хотите попробовать вкусную манку, то нужно есть не такую манку, которую вы ели раньше, в детстве, а как-то по-новому ее приготовить – манка раскроется по-другому. Например, пожарьте манку 15 секунд на сковородке – она должна немного потемнеть. Затем залейте крупу молоком и добавьте немного ароматного домашнего масла или льняного, или добавьте в нее ягод с медом. Обжаренная манка имеет очень крутой аромат, потому она совершенно не будет похожа на ту манку, к которой вы привыкли с детства. А фрукты дадут новый интересный вкус.
Когда вы попробуете такую кашу, ваш мозг скажет: «А! Вот какая бывает манка!». И – он разрушит прежнюю нейронную связь и создаст новую.
Если вам что-то не нравится, просто попробуйте это есть, но экспериментируя з разными сочетаниями. Через эксперимент можно избавиться от таких страхов. Если вы в детстве не любили гуляш, приготовьте его так, чтобы вы его полюбили. После трех-четырех приготовлений вы получите идеальный для вас гуляш.

Сливочное масло и лук.
Лесные грибы для начала следует отварить, затем хорошо просушить. Потом поджарить их на сковороде со сливочным маслом, чесноком, розмарином и солью. Можно также добавить лимонный сок. Обжариваем буквально полторы минуты. И все, вы получите идеальный вкус. Такие грибы вы сможете добавлять в любое блюдо, даже в чай – звучит странно, но будет вкусно.
Грибы, обжаренные на сливочном масле, становятся как пармезан – их можно добавлять куда угодно, и обязательно получится вкусно.
Если вы обжарите грибы на сливочном масле с розмарином, луком, солью и лимонным соком – вы получите универсальную добавку ко всему: к овсянке, вермишели, к борщу и т.д. Речь идет именно о лесных грибах, не о шампиньонах.

Владимиру Зеленскому я бы приготовил «качану кашу». Такую кашу готовят в Полтаве. Для этого берется пшено, обкатывается в яйце и муке 40 минут. Это блюдо – уникальное украинское, хотя многие украинцы о таким даже не слышали. Я бы приготовил это блюдо Владимиру Зеленскому и, преподнося, сказал бы, что нужно ценить Украину, любить ее и развивать.
Для Юлии Тимошенко я бы приготовил рыбу дорадо с лимонным соком и горгондзолой. И сказал бы: «Это просто вкусно. Поешьте».
А Путину я бы ничего не готовил. Я бы оставил его голодным. Ну, или дал бы ему ванильного мороженного – может, хоть на секундочку смягчится…

Этот салат был придуман в одном из ресторанов, где побывал один из вождей пролетариата. С его подачи такой салат стали давать в столовых рабочим, но только передовикам производства. То есть, все рабочие питались в столовых обычной едой, а тот, кто работал лучше всех, получал еду получше, в том числе и салат «Оливье».
«Оливье» стал популярен среди советских людей, и его начали давать всем. А дальше – жены рабочих стали готовить такой салат дома.
Так салат «Оливье» был интегрирован в советское общество и до сегодня остается востребован.
«Оливье» – это образ мышления. Мне этот салат нравится, потому что, когда я родился, он уже существовал. По сути, мы получали «Оливье», как и молоко матери, сразу же. Еще с детства у наших людей выработался четкий ассоциативный ряд: на всех праздниках, радостных событиях и торжествах на праздничном столе был «Оливье». Повзрослев, мы все равно связываем все приятные события с «Оливье».
Однако если я кому-то предложу попробовать тараканов, мне скажут: «Фу! Это же бред!». Это несправедливо: люди, которые никогда не пробовали чего-то, твердо убеждены, что это невкусно. Я борюсь с этим и хочу, что на новогоднем столе у людей стояло и «Оливье», и что-то еще.
Складывается впечатление, что, если попытаться запретить украинцам есть «Оливье» на Новый год, у нас в стране начнется кризис – люди растеряются и не будут знать, что делать. Представьте, что произойдет, если запретить на Новый год есть «Оливье», «Мимозу» и «Шубу». В стране случится коллапс! Что есть?!
Поэтому я даже не буду говорить о том, как правильно готовить «Оливье». Можете готовить его, как хотите! Если вам нравится этот салат – ешьте. Только сделайте домашний майонез, овощи запекайте, сделайте салат минимально вредным, не используйте колбасу, а запеките кусок мяса. Поешьте того «Оливье» и будьте счастливы…

МакДональдс, как и Кока-Кола, в каждой стране отличаются. 20-30% блюд, как правило, отличны – более региональные. Например, такие вещи, как шаурма, которая хорошо продается у нас, совершенно не продается в Америке – там никто не понимает, что такое roll.
Работа в немецком МакДональдсе была моей первой работой в жизни. Я ездил на стажировку от университета. Там я увидел, насколько в сети МакДональдс крутая система контроля и организации. Контроль над качеством еды в МакДональдсах – самый серьезный в мире.
Однако все равно качество еды – низкое, потому что используется огромное количество разных разрыхлителей, чтобы булки были побольше, только сублимированные и дегидрированные продукты. В такой еде не содержится никаких полезных веществ – они все вымороженные и генетически измененные. Там совершенно нет витаминов, а есть лишь жиры, белки и углеводы.
Качество фритюра, который используется в МакДональдсах, на самом деле, вполне приемлемо. Фритюр не является столь вредным и опасным, как его малюют. Масло постоянно меняется – раз в два часа точно.
Молоко в МакДональдсах используется наивысшего качества в Украине, уверен в этом. То же самое и с кофе – он тоже высокого качества.
Однако, в целом, еда в МакДональдс – это фактически то же, что наесться бумаги. Пользы никакой.
Фастфуды, как фестивали уличной еды, я полностью приветствую. Однако употреблять такую пищу ежедневно – это слишком просто и слишком дико. Мир еды намного богаче, чем фастфуд.

Такой рецепт есть на моем сайте. Но идея в том, что в сырники нужно добавить сыр дорблю. Делайте свой обычный замес на сырники, только добавьте к нему и дорблю. Такие сырники будут намного нежнее. Они будут сладкие, с небольшим послевкусием. Такие сырники очень вкусные, просто сводят с ума.
Также к таким сырникам можно добавить карамельный соус. Его готовить очень просто: растапливаете сахар и сливочное масло, все тщательно размешиваете, затем добавляете сливки и снова хорошенько размешиваете. Это будет просто божественно!
Сыр дорблю и карамельный соус – это те две вещи, которые существенно меняют подход к сырникам, их вкус и ощущение.

Борщ с килькой и белыми грибами – это не эксперименты. Это просто блюда разных регионов.
Борщ – это то, что отличает украинскую кухню от кухонь всех остальных народов мира. Существует множество вариантов борща, они абсолютно разные: борщ в Чернигове не похож на борщ в Одессе, борщ в Днепре не похож на борщ в Луцке, борщ в Луганске не похож на борщ в Киеве и Полтаве. И все эти рецепты являются традиционными для каждого конкретного региона.
Рецепт борща, который готовлю я в своем ресторане, вывел, проанализировав все борщи, которые существуют. Главное – создать неповторимый вкус борща. А для этого нужно выдержать баланс сладости и кислоты, плюс – нужна насыщенность.
Сладость я начал получать леквара – это закарпатское переваренное сливовое варенье. Если нет переваренного сливового варенья, можно добавить и обычное. То есть добавлять не сахар, а сливовое варенье. Сахар даст слишком простую сладость, а варенье – насыщенную.
Кислоту я стал получать из свекольного кваса. В Украине все борщи объединяет то, что раньше они готовились с добавлением свекольного кваса. Свекольный квас не является чем-то вкусным, это – просто сбродившая свекла. Традиционно мешали красную свеклу и сладкую, так получался кислый напиток. Раньше не было в Украине лимонов, потому добавляли квас.
Если делать квас в домашних условиях, то нужно взять обычную свеклу, добавить сахара, размешать и оставить на пять дней. Он начнет бродить и станет кислым – все, квас готов. Крышкой не закрывать.
Кроме того, помимо леквара и свекольного кваса, добавляем свекольный фреш. Этого обычно не хватает борщу: ярко красного цвета и насыщенности свеклы.
Это – три базовые вещи для борща.
Также важно борщ доводить в духовке. Традиционно его готовили в печи. Если вы доведете борщ в духовке, он станет плотнее и гуще. Такой борщ будет идеальным.
Добавлять ли фасоль в борщ? Моя мама добавляет, я – нет, потому что мой борщ и так получается густым, а с фасолью станет чрезмерно густым. Однако отсутствие фасоли – это не каноническое правило.
Как вы будете готовить во всех остальных моментах, не имеет значения. Важен баланс сладости, кислоты и насыщенности от свеклы. А все остальное – делайте, что хотите.

Такие рецепты блинов вы сможете найти на моем сайте: https://klopotenko.com/rezultaty-poiska/?q=%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B. При приготовлении блинов очень важно не ошибиться с количеством муки, яиц и т.д. Я разработал такие рецепты еще в прошлом году на Масленицу, и такие блины вкусны сами по себе.

Плов – это целая культура. При приготовлении плова главное – это рис и мясная жижа. Сложно объяснить, какой рис нужно брать для плова. Купите хоть раз дорогой рис, который не будет развариваться: пропаренный, хороший, качественный, с низким содержанием крахмала. Чем круглее рис, тем больше в нем крахмала, чем длиннее рис, тем меньше крахмала.
Готовим мясную жижу. А это – поле для экспериментов. Я обычно использую баранину, чеснок, болгарский перец, жарю все это на большом огне, чтобы мясо запечаталось и не выделяло ароматы, оно должно быть сочным внутри. Также нужно много морковки, потому не забудьте ее нарезать. Далее – все смешиваем.
Таким образом, получается мясная и рисовая основы, а далее добавляем специи. Обязательно кладем барбарис – без него плов невозможен. Также нужна зира. Барбарис и зира отличают плов от всего остального. Смешиваем все это и заливаем мясным бульоном, который вы можете сварить отдельно.
Однако еще можно добавить нут – тоже интересная восточная вещь. Если же мы хотим получить более азербайджанский плов, то нужно добавить больше кураги и изюма – это будет очень круто.
Это базовые принципы. А в остальном – экспериментируйте. Потому что плов – это про ощущения: количество мяса, количество чеснока, морковки, качество риса и т.д.

Насправді кулінарних програм не так уже й багато в ефірі українського телебачення: є «МастерШеф», програма з Доманським на Інтері, програма на 1+1, де я або Сенічкін щось готуємо. От, в принципі, і все…
Чи важко виживати «Енеїді»? Це – найбільш рейтингова програма на UA: Перший. Цей канал сам по собі має не надто велику аудиторію, відтак і «Енеїду» дивляться лише ті люди, яким реально подобається Україна, які справді є патріотами. Ще чимало людей нас слухають по радіо, адже ще й досі в Україні залишаються містечка і селища, де радіо є єдиним зв’язком людей зі світом.
Щодо гостей, то у найближчих програмах будуть світові гості. Ми говоритимемо про відомих українців, як вони жили і що робили.
Ми готуватимемо різні страви, буде багато моїх авторських. У рубриці «УкрЇж» я готую за українськими регіональними рецептами, які люди надсилають до редакції. Зокрема, буде пиріг із млинців або десерт у вигляді плаваючого білку. Буде чимало цікавих рецептів, які я не став навіть видозмінювати, бо вони були самі по собі дуже прикольні.
Отже, «Енеїда» не просто виживає – вона набирає обертів. По факту, наша передача оцифровує традиційні українські страви, українську кухню. Всі ці рецепти ми збираємо в одну базу. До нас мало хто намагався робити щось подібне. Можна навіть сказати, що я відкрив свій ресторан української кухні в тому числі завдяки цьому телевізійному шоу. Тому що в цій програмі я відчуваю взаємозв’язок із найвіддаленішими регіонами України, коли люди надсилають справжні листи з рецептами з їхніх сімей. І нехай мені хтось скаже, що я не знаю української кухні – я покажу ці листи зі справжніми рецептами, які живуть в українських сім’ях, вони реальні, а не загуглені.
Тільки-но ми завершимо роботу над сайтом, я завантажу всі ці рецепти до мережі. І це буде, мабуть, перша велика оцифрована бібліотека української кулінарії. Можливо, тоді вдасться зберегти рецепти справжньої української їжі, а не думати лише про «Олів’є».
А «Смак» був програмою свого часу. Зараз, як на мене, ця програма не надто актуальна. Мене колись запрошували вести «Смак», але це було вже після початку війни Росії проти України, тож, зрозуміло, я відмовився.

Все это расписано на моем сайте: https://klopotenko.com/sharlotka/.

Один салат – овощной, один – рыбный, один – мясной. И так в любое время года.

Грешите! Я, как главный грешник в этом плане, могу сказать: переходите на мою сторону и грешите. Не знаю, кто составлял перечень грехов, но мне кажется, что убийство и чревоугодие – просто несопоставимые грехи, потому кто-то что-то здесь недодумал.
Убежден, что нужно чревоугодничать, потому что еда позволяет наслаждаться жизнью, радоваться ей. Жизнь удается, когда человек испытывает счастье от вкусной еды. Питание – это базовая потребность человека. Да, не нужно наедаться до отвала – нужно съедать немного, но чего-то крутого. Не покупайте себе 10 кг мяса, а купите 200 г и насладитесь им.

Смотрите на сайте: https://klopotenko.com/myasnye-blyuda/.

Самое простое решение – это купить листы для лазаньи. Затем делаем соус бешамель. Подробнее смотрите на сайте: https://klopotenko.com/rezultaty-poiska/?q=%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F. 95% рецептов, содержащихся там, максимально простые и вкусные.

Ешьте ананасы – они сжигают жир. Главное – не есть «длинные углеводы», в частности, мучного. Если хочется сладкого, можете съедать немного сахара, чуть-чуть шоколада. Ключевое – не ешьте хлеб и все, что очень долго переваривается организмом. Нужно есть овощи! Никогда не видел толстого вегетарианца, потому, чтобы похудеть, стоит практиковать вегетарианство: меньше мяса, но много овощей; ешьте пять раз в день, но по чуть-чуть; делайте упор на овощи, а также ешьте орехи. Но раз в день совсем немножко съедайте что-то обалденно вкусное!

Мне кажется, мы с Ульяной Супрун работаем и пребываем в одном информационном поле, потому что многие наши идеи совпадают. Так, например, практически одновременно мы оба посоветовали жарить редиску. Сначала я опубликовал рецепт, посоветовал попробовать жареную редиску. А через пару дней после того, когда началась паника из-за подорожания лука, и люди начали думать, чем заменить лук, Супрун в своем посте на Фейсбук написала: жарьте редис.
Отношение в нашем обществе к супам, как к чему-то полезному – это приблизительно то же самое, как любовь к салату «Оливье». Я понимаю, когда человек любит вкус супа, но ведь большинство людей свято верит в то, что это – полезно.
Однако суп – это почти как чай. Вот возьмите чай, добавьте ложку сливочного масла и немного желатина – это будет тот же суп.
В советские времена нам внушили, что суп нужно есть каждый день, чтобы быть здоровым. Но суп – это не более чем большое количество жира, желатина и клетчатки. Овощи в супе, как правило, перевариваются, все полезные вещества из них вывариваются. Как известно, все, что проходит термообработку, теряет витамины – остаются лишь жиры, белки и углеводы.
Если вы съедите тарелку супа и хлеб с маслом, вы очень быстро насытитесь – дальше вы можете идти и вкалывать на заводе. Это и есть управление массами через еду: максимально насыщенная еда – и человек идет работать, то есть при минимуме затрат максимальная эффективность для государства.
Два-три поколения – и идея о том, что суп нужно есть каждый день, укоренилась в головах. Это – как «Оливье», без которого нельзя обойтись на праздник.
Так манипулировать сознанием людей пытались не только в Советском Союзе. Например, в Англии до сих пор существует поговорка: an apple a day keeps the doctor away. Англичан убедили, что в день в обязательном порядке нужно есть хотя бы одно яблоко. Однако, на самом деле, много-много лет назад одна большая компания, которая торговала яблоками, попросила правительство пролоббировать закон, обязать министерство здравоохранения говорить о пользе яблок, проводить другие информационные мероприятия ради увеличения продаж яблок. Продажи выросли и помогли разбогатеть компании. Однако у англичан идея о том, что благодаря яблоку в день можно оставаться здоровым, осталась до сих пор как наследство.
Так что все это – манипуляция.
Если вы едите супы, потому что вам нравится их вкус, при этом понимаете, какова их реальная польза – это прекрасно. Я принимаю такую позицию. Но ведь масса людей слепо следует традиции есть супы, потому что убеждены, что это способствует их здоровью, потому что когда-то им сказали, что благодаря супам они будут чувствовать себя лучше… Попейте чаю, это будет то же самое.

«Сто років тому вперед» – это мой ресторан. Два с половиной года мы с командой ездили по Украине в поисках традиционных украинских рецептов. А еще в адрес программы «Енеїда» приходило множество писем от людей из разных уголков нашей страны, в которых люди делились семейными рецептами. Я знаю, что ела Леся Украинка, что – Иван Франко. Была проведена настоящая научная работа, целое исследование.
Сейчас у меня с собой есть книга Котляревского «Енеїда» издания 1798 года. Если вы прочтете эту книгу, вы найдете в ней 100-150 названий блюд. Можно говорить, что это была первая кулинарная книга Украины, но без рецептов.
Всем известный Александр Дюма выдал первую большую кулинарную книгу, и эти рецепты легли в основу современной французской кухни. У нас была своя книга – «Енеїда». Когда я прочел это произведение, я выписал все названия блюд и начал искать, что это за блюда, откуда они произошли, какому региону они были присущи, каковы рецепты. В результате этих исследований удалось создать модель – теперь мы можем себе представить, какой была еда до 1917 года на территории современной Украины. Точных данных нет, но приблизительно мы можем себе представить еду наших предков, которая была для них традиционной до советских времен. Попытаться изучить украинскую кухню, которая существовала до советских времен – это почти то же, что исследовать динозавров: ты не знаешь, какими были динозавры, и можешь только предполагать и смоделировать, какими они были.
По крупицам мы попытались воссоздать рецепты украинских блюд тех времен. Мы будто вернулись в прошлое, чтобы собрать эти сведения, создали модель, а потом попытались представить, какой была бы украинская кухня, если бы не Советский Союз, как бы наша кухня эволюционировала…
Именно такие блюда подаются в ресторане «Сто років тому вперед», совладельцем и шеф-поваром которого я являюсь. Мы беремся утверждать, что именно это и есть украинская еда: она – не традиционная, не аутентичная. Но это – украинская еда, которую ели бы украинцы, если бы не Советский Союз.
Работа над меню и рецептами шла очень долго. Это – не авторская кухня. Мы разрабатывали эти рецепты, приблизительно как итальянцы придумывали карбонару. Итальянцы отправились в села где-то под Миланом, Карбон – это было шахтерское село, где готовили карбонару, то есть шахтерскую пасту – попросту говоря, вермишель, сделанную из того, что было. Этот рецепт был несколько усовершенствован, и теперь карбонара известна во всем мире.
То же самое было с известным французским буйабесом (рыбным супом). Французы обратились к местным рыбакам под Марселем, которые ели обычный суп – воду с рыбой, потому что ничего другого не было: дорогую рыбу они продавали, а дешевую оставляли себе для еды. Французы усовершенствовали эту идею и сделали буйабес достоянием французского народа.
Украинцы же в этом плане не сделали ничего! Мне удалось найти всего три украинские кулинарные книги и десять галицких. Галичане хоть какие-то свои рецепты смогли сохранить. Однако украинцы в целом просто не умеют ценить того, что имеют.
Нам дали суши – мы стали их есть, нам дали пиццу – мы влюбились в нее, нам дали бургеры – мы уплетаем их, нам дали тайскую еду, китайскую – мы все едим. Посмотрите, тайские, китайские, грузинские рестораны забиты! А украинские? Нет, это – для туристов… А дома едим советскую еду. По сути, украинцы никаких украинских блюд не едят.
Многие даже не знают, что такое шпундель! Шпундель – это гуляш со свеклой. Это гениально: взять мясо, но тушить его не с томатной пастой, как делают в Венгрии, а со свеклой. Но нет… Не знаю, что случилось с украинцами. Кажется, что в какой-то момент истории в наших людях что-то сломалось.
Французы всю свою жизнь свои блюда как готовили со сливочным маслом, так и готовят. А в Украине всю жизнь все готовили со свеклой, но потом все враз исчезло… Я считаю, что причиной тому послужил Советский Союз. Но, возможно, мы просто являемся нацией, которая не умеет хранить и беречь свое, но отлично впитываем все чужое и новое. Это – какая-то психологическая особенность украинцев.
В нашем ресторане посетители часто не верят, что мы готовим блюда украинской кухни. И тогда мы показываем книгу, откуда взяты эти рецепты. Люди теряются…

Дослідження засвідчили, що першими про сало написали італійці, другими – іспанці. Тож де-юре сало не є традиційним українським продуктом. Але де-факто – є.
Але звідки це пішло, не відомо. Українці, напевно, просто любили сало, а не писали про нього, і звідки воно тут – ніхто не знає. Є лише здогадки. Хтось каже, що, коли територією сучасної України пробігали монголо-татари, вони забрали всіх тварин, крім свиней, бо гидували ними. Тому у нас вирощування свиней стало поширеною практикою. Але це – гіпотеза, нічим не доведена.
Відверто кажучи, круто, що у нас є сало, що ми його їмо і любимо. Чудово, що у нас є хоч щось наше! Це сало, цей борщ і ці вареники треба обійняти і десь у куточку цілувати, бо це – єдине, що дозволяє українцям існувати як нації у кулінарному сенсі. Але це – один із проявів нашого підходу до всього.

Культура винопития у нас не особо развита. Но Украина по старт-апам занимает второе место после США. Наши люди постоянно придумывают какие-то бизнесы. Так получилось и с вином.
Еще десять лет назад употребление вина в Украине не было популярным, а сейчас культура винопития зарождается. В стране уже появилось пять больших виноделен, которые продают вина в магазины, а также появилась масса маленьких предприятий, есть масса винных фестивалей. Вино становится популярным. Украинцы умеют раскрутить идею, потому три-паять лет – и вино уже везде.
Также активно сейчас развивается производство сыров: масса ферм и сыроварен, проводятся чемпионаты по сырам.
Однако о наличии культуры пития вина в Украине говорить еще рано, поскольку эта практика у нас активна всего лет десять. По сравнению с французами и итальянцами, которые изготовляют и пьют вина уже столетиями, этого маловато. Но у нас все развивается очень стремительно. Культура развивается, так что тут у нас все хорошо.

Цільнозернове, рисове борошно або борошно, що не містить глютену – випічка з використанням такого борошна менше позначається на фігурі. Також існує випічка без борошна. Рецептів чимало – читайте і намагайтеся готувати.

Приготування їжі – це наче поцілунок із дівчиною: я забуваю про все, тобто я перебуваю лише в цьому моменті і думаю лише про те, що роблю.
Якщо ти готуєш із гарним настроєм, отримуєш і хороший результат. Якщо готуєш із поганим настроєм – виходить фігня. Це не метафізика. Це – відчуття: якщо у тебе відчуття круті, то й довкола по життю все буде круто.

Сьогодні? :) Звичайно! Безліч разів! Навіть не хочу згадувати про таке.
Якось мені три місяці поспіль не вдавалося приготувати м’ясо у печі. Воно наче було і смачне, але не ідеальне. І зараз виходить через раз. Приготування м’яса у печі – це поки що не моя перемога, здебільшого зрада.
Колись не досмажив печінку – поїв сирої печінки. А сиру курку доводилося їсти… Так буває під час зйомок передачі: у прямому ефірі куштуєш шматочок курки і розумієш, що вона – сира. Але змушений робити вигляд, що так смачно, а мозок у цей час волає: «Ні!!!».
Так трапляється часто. І це – нормально.

Балую – кого? Моль? Я же живу с молью. :)
А если серьезно, то я готовлю каждый день. Вчера, например, готовил стейк со спаржей. Купил три килограмма спаржи и понял французов. Раньше не понимал, как можно из спаржи готовить суфле – спаржа ведь стоит кучи денег! А тут сам купил три килограмма спаржи, теперь вот думаю – может, какой-то соус заварить?
Готовлю каждый день. Для меня это своего рода расслабление.

Вы назвали все те варенья, которые я делаю. Варенье можно сварить из всего, даже из мечты – если добавить туда сахара.
Варенье мы поставляли в около сотни магазинов, и большинстве из них оно продавалось хорошо, в остальных – не очень. Из тех магазинов, где варенье было распродано, оно исчезло. Но система такова, что эти магазины не могут дозаказать еще варенье, пока оно не продастся везде. А везде варенье не может продаться. Например, оно не продастся полностью в магазинах в Волновахе – там людям это не очень актуально в период войны, согласитесь.
Вот из-за такой странной системы и возникли проблемы.
Вообще, сейчас мы стали больше продавать соусы и горчицы. Варенье продается тоже, но не во всех магазинах оно есть.
А из чего варить варенье? Например, цветет бузина. Из всего, что цветет, можете смело варить варенье. Можете сварить варенье из грейпфрута, из сирени, из шишек, из листьев березы… Сейчас очень много всего в лесу. Экспериментируйте с самыми странными идеями. Конечно, от варенья из мухоморов можно слегка подумереть. :) Но варенье из шампиньонов с лимонным соком и сахаром получится вкусное, с очень хорошей мармеладной структурой. Сделайте варенье из зеленого горошка с мятой – будет вкусное варенье.

Найчастіше згадую момент перемоги.
Цей проект дав мені змогу розпочати роботу над зміною харчування в країні та просувати свої ідеї на іншому рівні. Цей проект дав мені нові можливості. А те, як я використав ці можливості – це вже моя заслуга.
І це було досить страшно. Адже там збирають 20 дивних людей і закривають в одній кімнаті. Виходить як у фільмі жахів. Показують тільки смішні моменти, але насправді те, що там відбувалося, досить страшно. Це як десять негренят…

Системное повторение, то есть, когда нужно сделать так, чтобы было 50 блюд одного качества постоянно.
Я – творческий человек, люблю экспериментировать, потому для меня это непросто. Есть люди, которые – за системность, но не умеют творить; а есть те, кто может творить, но не любит однообразия и механического повторения. Потому я предпочитаю отдавать первым все, что придумываю, и они уже готовят четко по рецептам.

Пажитник, пастернак, бобы Тонка, можжевельник, копченая паприка, пармезан, различные масалы, кари пасты, сушеные мексиканские томаты, корень аира, корень подсолнуха и ревеня, сушеные цветы акации, душица, зубровка… Остановите меня!

Если вы пересолили суп, можно добавить больше воды, разбавить соль. С солью – сложнее всего. Еще можно сбалансировать горечью.
Сахар всегда балансируется кислотой.
Используйте пармезан (натуральный глутамат натрия), водоросли и сливочное масло – три вещи, которые полностью преобразят ваше блюда и сделают его вкусным. Если не знаете, что делать, добавьте пармезан – и все будет ок. также можно добавлять лимон или перец чили.

Когда мне было девять лет, папа показал мне, как готовить борщ и жареную картошку, мама – как готовить яичницу. Всему остальному я учился сам. А дальше я просто экспериментировал.
Шесть лет – это уже даже поздно. :) Не бойтесь в более раннем возрасте привлекать ребенка приготовлению еды, пусть развивает мелкую моторику. Начинайте с работы с тестом – пусть лепит какие-то штуки. Потом с вашей помощью пусть сварит борщ и что-то пожарит.
На «МастерШеф. Дети» я видел Настю – в свои девять лет она может справляться на кухне на уровне достойных поваров. Она – просто гениальна. Она может готовить все, даже ванильный кюли. Все дети могут готовить.
Так что начинайте с теста, потом пусть попробуют варить супы, а потом пусть жарят и запекают. Порой дети готовят лучше, чем взрослые. Главное – не ограничивать их, а помогать им.

Вредные привычки – это: майонез, зажарка, а также стремление топить все в жире и жарить. Это – беда.
Плюсы – использование кваса при приготовлении блюд. Квас у нас недооценен. Квас, все наши квашенья и соленья – это наша суперсила. Но, к сожалению, мы ее редко используем. Нам просто нужно убрать жирные адские вещи и работать с теми продуктами, которые у нас есть (свекла, топинамбур и т.д.).
На украинском новогоднем столе я еще не видел проявления хороших пищевых привычек украинцев, их там нет. Однако потенциал у нас большой.

Саранча и тараканы – это такое. Я, например, в своем ресторане подаю мертвых пчел, которых покупаю в аптеке. Они подаются в сушеном виде. Чем-то сушеная пчела на вкус похожа на семечки.
А таракан по вкусу похож на чипсы.
Самое страшное, что я пробовал – это зародыши утки. Но это очень вкусно. Утенок должен вылупиться буквально на завтрашний день, и вот в процессе дозревания зародыша разбивается яйцо – в нем есть немного желтка и зародыш утки. Это едят в сыром виде.
Также я подаю мальков угрей.
А вот собак я есть не хочу. Такие вещи меня не прельщают.

Найбільше люблю італійську кухню.
Щодо користі, то українська кухня не є корисною. Але слід почати з того, що української кухні як такої зараз не існує як явища. Існують певні страви, і українська кухня якась надто розмита. Вона – як і кухня Македонії, яка формувалася під впливом 15 країн, які знаходяться поруч із Македонією. Так само і на українську кухню було занадто багато впливу інших країн, тому як такої нашої кухні зараз немає, вона тільки-но починає формуватися як окреме явище.
Українська кухня не корисна, не модна, не популярна. Вона дуже різноманітна, але українці насправді про це нічого не знають. Якщо я попрошу вас назвати десять українських страв, то навряд чи ви впораєтеся з таким завданням.
Але я переконаний, що українська кухня потенційно дуже крута. Саме тому я і відкрив ресторан української кухні. А як буде далі – подивимося.

Я не имею право осуждать вегетарианство. Это – выбор людей.
Единственное, за что я не люблю вегетарианцев – они влияют на мое существование, требуют к себе слишком много внимания. Они – как секта. Когда вегетарианец приходит в ресторан, он начинает требовать от меня, чтобы я сделал блюдо так, как он того хочет.

Правда, что мясо нельзя солить. Потому что, если вы маринуете мясо больше пяти часов, то соль впитывает лишнюю влагу, и тогда мясо становится сухим.
Я считаю, что мясо вообще не надо мариновать. Нужно просто покупать качественное хорошее мясо и готовить так. Маринад все равно сгорает, пока вы готовите. Это – бутафория. Мясо становится вкусным из-за его собственного качества.
Я предпочитаю для шашлыка использовать ошеек, потому что он более жирный. Вообще, идеальное мясо – это вырезка, однако после приготовления вырезки, как шашлыка, она станет сухим. Если же в мясе есть немного жира, оно после приготовления будет более сочным. Самое хорошее мясо – мраморное.
Маринад не обязателен – можно взять просто соус, с которым вы после будете есть это мясо.

Вы когда-нибудь ели пастернак с копченой сметаной? Дороговизна – это миф.
Конечно, если вы собираетесь есть трюфеля или черную икру – это не миф. Но сама по себе черная икра совершенно невкусная. Однако психология восприятия вкусов людьми такова, что людям кажется более вкусным то, что дороже. Это правило срабатывает с черной икрой, с трюфелями и с выдержанными винами.
Всегда можно найти продукты подешевле, тот же пармезан. Да и вообще, лучше покупать чего-то меньше, но лучше по качеству. Кус-кус, к примеру, стоит столько же, сколько стоит мивина.

Есть одно блюдо, которое я не могу приготовить уже года полтора. Это – украинское блюдо, которое называется пизи» Раньше в Украине брали картофель, добавляли туда муку и яйцо, замешивали как на деруны, и - варили. Это очень по-украински.
Для домашней еды получается очень здорово, а вот для ресторанной – не очень: не многим нравится, как хрустит недоваренная картошка. Несколько раз у меня получалось сделать это вкусно, но затем, когда мы пытались сделать это массово, ничего не выходило. У меня по этому поводу стресс. Казалось бы, банальное блюдо, но пока что у меня оно не выходит.
Я работаю в сегменте простой еды. Уже забыл, что такое креветки. В основном готовлю из свеклы, морковки и других простых продуктов, потому, наверное, омара я не приготовлю.
На самом деле, я многого не знаю и не умею. Если бы я был только шеф-поваром, я бы все это учил и знал бы.
В любом случае, пока что мне не покоряются только пизи. Есть какие-то навороченные блюда, которые я пытался пять-семь раз сделать, и у меня не получилось, я оставляю их и иду дальше.

Залогом здоровья и долголетия является целый набор факторов, и еда – только один из них. Кошерная еда может поспособствовать вашему здоровью и долголетию.
Есть отдельные регионы в мире, где люди живут больше 90 лет. Чаще всего эти люди говорят, что они не едят мяса, основную часть их рациона составляют овощи. Кроме того, они много времени проводят на чистом свежем воздухе и ведут активный образ жизни. Все это позволяет добиться долголетия.
Питания должно быть адекватным. Еда – это не главный ключ к долголетию, но хорошая база, чтобы добиться его.

Я не очень верю в политику пока что. За последние три года я заметил, что какие-то изменения в жизни страны благодаря политике происходят, но все они какие-то «детского» характера.
По сути, на данный момент я и так возглавляю реформу питания в Украине в школах. Сам придумал реформу, возглавил этот процесс и сам его осуществляю. Нет у меня государственной должности и звания, но это – не помеха.
Вообще, в нашей стране нет никого, кто занимался бы регулированием питания в школах. Это и есть самое страшное. Питанием детей никто не занимается. У нас нет такого министерства или ведомства. А создание такового с нуля – это не про Украину, это утопия.
В нашей стране мало что меняется, и, тем более, не меняется питание, потому что политики работают ради своих собственных интересов, причем часто даже не финансовых интересов, а каких-то дурацких.
Поэтому я решил действовать сам и начал с питания в школах.