Ученые назвали идеальную закуску к вину

Ученые из Франции нашли научное обоснование тому, почему сыр и вино хорошо сочетаются друг с другом. Все дело в веществах, которые содержатся в этих продуктах и их взаимодействии между собой.

Любая жирная пища, в том числе и сыр, богата липидами, пишет Science Daily. В вине же содержатся танины – дубильные вещества с характерным вяжущим вкусом. Исследования показали, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами на молекулярном уровне.

Ученые провели эксперимент: добавили виноградный танин катехин в эмульсию из оливкового масла, воды и фосфолипидного эмульгатора.

После этого специалисты изучили липиды в эмульсии с помощью различных биофизических методов. Было обнаружено, что катехин проникает в слой эмульгатора, который окружает капли масла, вызывая со временем увеличение масляного состава. Этот процесс образовал нечто похожее на сливки: верхняя часть эмульсии (богатая масляными каплями) стала кремовой, а нижняя – прозрачной.

Чтобы понять, как этот эффект действует на вкусовые рецепторы человека, ученые предложили добровольцам провести "дегустацию" раствора танинов, предварительно дав им съесть ложку рапсового или оливкового масел. Как оказалось, этот "перекус" сделал раствор с танинами менее вяжущим и даже придал им фруктовые нотки.

Таким образом, исследователи пришли к выводу, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами в жирной пище, которые делают их мягче. Именно поэтому сыр хорошо подчеркивает вкус вина, а также иногда смягчает его "агрессивные" ноты.

Справка. Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества.

Винные танины встречаются преимущественно в красных винах. В белых они могут появляться в результате выдержки в бочках.

Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде.

Читайте такжеУченые нашли способ определения подлинности вина

Напомним:

• Ранее ученые объяснили, почему вино и сыр полезны для организма.
• Грузинские ученые с помощью своих коллег из американского космического агентства NASA намерены стать первыми, кому удастся сделать вино на Марсе. Эксперты разработали соответствующий космический проект, который получил название IX Millennium.
• Диетолог развенчала популярный миф о пользе красного сухого вина.

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред