Легендарный квас времен СССР: как его готовили и почему сейчас такого уже нет

Вы узнаете:

• Как готовили квас в СССР
• Чем нынешний квас отличается от советского

Листая старые фотоальбомы, на снимках советских городов летом обязательно можно заметить знакомую картину: легендарную желтую цистерну с надписью "Квас" и длинную очередь людей вокруг нее. Люди с бидонами и трехлитровыми банками выстраивались под палящим солнцем, чтобы сделать глоток того самого живого, игристого напитка с фирменной кислинкой.

Сегодня полки супермаркетов завалены десятками видов бутилированного кваса, однако люди старшего поколения в один голос утверждают, что вкус совсем не тот. Главред рассказывает, почему советский бочковой квас стал культурным феноменом и куда исчезла уникальная технология его производства.

Секретная формула: двойное брожение и нулевая пастеризация

Главное отличие того времени от современного заключалось в строгом соблюдении государственных стандартов (ДСТУ) и исключительно "живом" процессе создания. Квас варили на пивзаводах из густого концентрата квасного сусла (смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки), но магия начиналась на этапе брожения.

Рекомендуем:

Продукт, о котором все забыли: что в СССР годами ели вместо йогурта

В отличие от большинства современных аналогов, в советское сусло добавляли комбинированную закваску. Брожение было одновременно дрожжевым и молочнокислым (точно так же, как в свежем кефире или качественном ржаном хлебе). Дрожжи отвечали за естественную игристость, а молочнокислые бактерии создавали тот самый глубокий аромат и легкую кислинку.

Поскольку напиток не фильтровали "намертво" и не подвергали термической обработке, процессы внутри не останавливались ни на минуту. Из-за этого "живой" квас имел критически короткий срок годности — всего 2–3 суток. Если цистерну не распродавали вовремя, продукт стремительно перекисал и становился непригодным.

Технологическое чудо на колесах: почему бочки были жёлтыми

Квас развозили по городам в культовых прицепах-цистернах модели АЦПТ-0,9 вместимостью 900 литров. Это были настоящие термосы на колесах. Между двумя слоями стали зажимали толстый слой минеральной ваты или пробки. Благодаря такой изоляции даже в 30-градусную жару напиток нагревался максимум на 1–2 градуса в сутки. Это спасало квас от "взрыва" из-за чрезмерного брожения прямо посреди улицы.

Цвет тоже имел стратегическое значение:

• ярко-жёлтый цвет лучше всего отражал солнечные лучи, предотвращая перегрев.
• на светлом фоне было отчётливо видно малейшую грязь во время ежедневной мойки и дезинфекции цистерн на заводе.

Оптимизация вместо вкуса: что не так с современным квасом

Современная пищевая промышленность ориентирована на длительное хранение и стабильность, что полностью перечеркивает старую рецептуру. Сегодня крупные производители обычно идут двумя путями, которые существенно меняют конечный продукт.

Пастеризованный квас брожения

Его по-прежнему сбраживают, но в основном только дрожжами, без капризных молочнокислых бактерий, которые трудно контролировать. После достижения нужного вкуса напиток полностью фильтруют, удаляя дрожжи, и пастеризуют термообработкой.

Это останавливает все живые процессы, благодаря чему квас может храниться месяцами. Однако его вкус становится более сладким и "плоским", теряя ту самую живую кислинку.

Газированные квасные напитки (имитация)

Это самый дешёвый сегмент, где брожение отсутствует вообще. Производители просто смешивают воду, жжёный сахар для цвета, лимонную кислоту, искусственные ароматизаторы ржаного хлеба и принудительно насыщают всё это углекислым газом.

Такой химический суррогат имеет лишь внешнее сходство с квасом и не имеет ничего общего с аутентичным вкусом.

Именно поэтому найти "вкус детства" в обычной пластиковой бутылке на полке супермаркета практически невозможно — долговечный бизнес окончательно победил капризный живой продукт.

Интересное по теме:

• Атрибуты роскоши в СССР: какие неожиданные сейчас вещи выдавали советских богачей
• Гардероб под цензурой: какие вещи, которые сейчас есть у каждого, считались "преступлением" в СССР
• Почему дети в СССР массово жевали гудрон и смолу деревьев: ответ удивит многих

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред