Подпишитесь 
Вы узнаете:
- Почему профессионалы отказываются от сливок
- Сколько молока нужно на 450 г картофеля
- Чем разминать картофель вместо блендера
Три профессиональных шеф-повара единодушно отказались от сливок в пользу обычного молока в картофельном пюре - несмотря на распространенное убеждение, что более жирная основа автоматически делает блюдо лучше. Идеальная текстура зависит не от насыщенности, а от баланса ингредиентов, и именно избыток жира превращает воздушную массу в плотную, сообщает Simply Recipes.
Автор кулинарных книг и основательница Cooking in the Keys, бывшая шеф-повар сети Whole Foods Фелис Кауфман для повседневного пюре берет цельное молоко, "потому что оно делает его кремовым, но не тяжелым", - отмечает она.
Сливкам она тоже оставляет место на кухне, однако "для обычного ужина в будний день цельного молока обычно вполне достаточно", - добавляет Кауфман.
Для основательницы и шеф-повара The Forked Spoon Джессики Рендхави этот выбор имеет ещё и личную предысторию.
"Я выросла на пюре, которое всегда готовил мой папа", - заявила она.
Рэндхава подчеркивает и чисто технический аргумент: молоко сохраняет легкость и воздушность, тогда как сливки, по её словам, делают картофель густым и плотным. Для нежной кислинки она добавляет ещё и немного жирной сметаны.
Точные пропорции: сколько жидкости на килограмм картофеля
Универсального соотношения не существует - каждый повар работает со своим набором молочных продуктов, поэтому их схемы следует воспринимать как отдельные рецепты. Рендхава на каждые 450 граммов картофеля вливает 60 мл цельного молока и столько же сметаны.
Кауфман начинает с трёх столовых ложек цельного молока и двух ложек масла, а если масса остаётся густой, доливает ещё молока или несколько ложек отвара, в котором варился картофель. Владелица и кулинарный преподаватель в Inn at Hastings Park Триша Перес Кеннили берет 470 мл молока жирностью 2% на каждые 2,3 кг картофеля - чуть меньше 120 мл на 450 граммов - и дополняет блюдо маслом и сливочным сыром.
Такой комбинации, убеждена Перес Кеннили, достаточно, чтобы в пюре было "достаточно жира, чтобы придать картофелю аппетитный аромат", а сливочный сыр и масло она добавляет "для насыщенного вкуса с кислинкой". Для особого случая она всё же может позволить себе сливки - ни одна из трёх поваров не отказалась от них полностью.
Главная техническая ошибка на кухне
Отдельный риск создает не состав, а способ обработки: холодная жидкость заставляет дольше работать с массой, а чрезмерное механическое воздействие разрушает структуру продукта. Именно поэтому Перес Кеннили советует подогревать молоко заранее - тёплые ингредиенты смешиваются легче.
"Слишком длительное взбивание картофеля, - объясняет она, - разрушает содержащийся в ней крахмал, создавая почти клейкую субстанцию", - предупреждает Перес Кеннили.
Кауфман после слива воды возвращает картофель в кастрюлю на слабый огонь на минуту-две, чтобы подсушить его, и только потом постепенно вливает теплое молоко, разминает до нужной консистенции и в конце добавляет масло и приправы.
Что касается инструментов, профессионалы категоричны: работать следует ручной толкушкой, которая позволяет контролировать процесс, или прессом для картофеля. Кухонный комбайн и блендер шеф-повара использовать не рекомендуют.
Вас может заинтересовать:
- Можно остаться без ужина: какой сорт картофеля испортит идеальное пюре
- Можно ли замораживать картофель: сырой, вареный или в виде пюре
- Шедевральное картофельное пюре без лишних усилий: раскрыта главная хитрость
Об источнике: Simply Recipes
Сайт Simply Recipes был основан в 2003 году Элизой Бауэр как блог семейных рецептов. Изначально проект был способом восстановить силы после болезни. Со временем он превратился в один из самых популярных кулинарных сайтов, включающий более 3 000 проверенных рецептов, справочников и планов питания.
Аудитория Simply Recipes превышает 15 миллионов посетителей в месяц.
"Все наши рецепты разработаны профессионалами, тщательно протестированы и рассчитаны на настоящую домашнюю кухню, поэтому на вашем столе они будут такими же вкусными, как и на нашем. Наша главная цель - делиться рецептами, которые вам захочется готовить снова и снова", - говорится на сайте.
Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред
