Подпишитесь 
Читайте в материале:
- Помидоры в холодильнике теряют до 60% своего аромата
- Пектин разрушается, текстура становится мучнистой
- Вкус помидора исчезает безвозвратно уже через неделю охлаждения
Свежесорванный помидор теряет до 60% своего аромата уже после недели хранения в холодильнике, и этот эффект необратим. Об этом свидетельствует исследование 2016 года, которое подтвердило то, о чем годами говорят опытные садоводы: охлаждение разрушает клеточную структуру плода и безвозвратно уничтожает соединения, формирующие его вкус.
О механизме этого процесса и правилах правильного хранения помидоров рассказала главный редактор портала Rural Sprout Трейси Бессемер.
Почему помидор в холодильнике теряет аромат
Вкус томата – это сложная комбинация сахаров, кислот и летучих соединений, которые улавливает обоняние, а не вкусовые рецепторы. Именно эти микроскопические молекулы, которые переносятся по воздуху, придают помидору характерную свежесть и глубину вкуса. Однако они чрезвычайно чувствительны к низким температурам,.
В холодильнике у помидоров происходит настоящий сбой на клеточном уровне.
"Когда вы кладете помидоры в холодильник, низкие температуры повреждают специальные мембраны внутри клеток, которые удерживают на месте вкусовые соединения и ферменты. На холоде эти мембраны начинают протекать, и как только они повреждены, восстановить их невозможно - помидор больше не способен выделять те летучие соединения, которые нужны для хорошего вкуса", - объяснила Бесемер.
Почему текстура помидора становится мучнистой
Помимо аромата, охлаждение изменяет и структуру плода. В помидорах содержится пектин.
"Большинство из нас, кто варил варенье, знакомы с пектином и тем, как он придает варенью ту приятную гелеобразную текстуру, к которой мы стремимся", - рассказала Бесемер.
В свежем плоде пектин работает по схожему принципу.
Низкая температура ускоряет распад пектина, и вместо приятной гелеобразной структуры помидор получает совсем другие свойства.
"Вместо приятного геля, который содержится в помидорах, после охлаждения он становится зернистым и мучнистым. Эта текстура влияет и на вкус, делая сладость менее яркой, а кислинку более мягкой", - отметила специалист.
Ученые проверили это предположение экспериментально еще в 2016 году, сравнив спелые помидоры, неделю пролежавшие в холодильнике, с теми плодами, которые хранились при комнатной температуре.
"Помидоры, хранившиеся в холодильнике, потеряли значительную часть своих летучих соединений - кое-где более 60%. Самый неприятный вывод исследования заключался в том, что эти соединения не восстанавливались даже после возвращения помидоров к комнатной температуре. Если этот вкус потерян, то он исчезает навсегда", - отмечает Бесемер.
Как хранить помидоры, чтобы не потерять их вкус
Специалисты Rural Sprout советуют хранить свежесобранные помидоры при комнатной температуре, примерно 13-24°C, подальше от прямых солнечных лучей и в один слой, чтобы плоды не касались друг друга. Если места не хватает, помидоры можно сложить в картонную коробку, переложив слои смятой бумагой, срезом вниз – это предотвращает потерю влаги и появление плесени.
Если помидоров много, их следует разложить по степени спелости: полностью созревшие плоды съедают сразу, а недозрелые кладут плодоножкой вниз, чтобы избежать плесени и потери влаги.
"Холодильник может казаться раем для овощей и фруктов, но для помидоров это скорее кладбище вкуса. Обращайтесь с ними бережно, держите в тепле и наслаждайтесь их вкусом, когда они на пике своего замечательного домашнего томатного аромата", - резюмировала Трейси Бесемер.
Ранее Главред писал, как правильно разложить продукты в холодильнике: где и что хранить.
Вам также может быть интересно:
- Что добавить в варенье, чтобы оно не заплесневело - секрет длительного хранения
- Стоит ли промывать рис перед приготовлением: когда это испортит ваше блюдо
- Почему не следует оставлять грязную посуду в раковине на ночь: названа скрытая угроза
О персоне: Трейси Бесемер
Трейси Бесемер (Tracey Besemer) - главный редактор и ведущий автор популярных материалов на портале Rural Sprout.
Управляет редакцией Rural Sprout и пишет статьи о садоводстве, домашнем хозяйстве и органическом выращивании растений.
Является "голосом" проекта: она ведёт регулярные информационные рассылки сайта по средам и пятницам, а также воскресные письма-эссе для подписчиков.
Выросла в штате Нью-Йорк, проведена детство на автономной ферме отца. В настоящее время живёт в Пенсильвании.
Придерживается практики самостоятельного производства продуктов и рационального ведения хозяйства: занимается консервированием, ферментацией, прядением и окрашиванием шерсти, сбором дикоросов и грибов.
В статьях совмещает проверенные практические методы садоводства и критическое отношение к популярным огородоводческим мифам.
Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред
