О чем идет речь в материале:
- Как приготовить пюре
- Оригинальные рецепты пюре
- Почему добавляют молоко в пюре
Привычный кулинарный совет "отварить картофель в воде" может оказаться ошибочным, по крайней мере если вы хотите приготовить действительно шелковистое и кремовое пюре. Ведущие повара призывают изменить подход к приготовлению картофеля - и вот почему.
Главред выяснил, как правильно варить картофель.
Если вам интересно узнать больше интересных фактов о картофеле, рекомендуем наш материал: Популярный миф разрушен: дешевле купить картошку или выращивать, объяснение удивит.
Почему нельзя варить картофель в воде
По словам Розмари Гилл, директора кулинарной школы Milk Street в Бостоне, варка картофеля в воде - неэффективна с точки зрения сохранения его полезных и вкусовых качеств.
"Мы варим картофельное пюре на молоке, а не на воде. И вот почему. Картофель похож на макароны. Он выделяет крахмал в жидкость, в которой варится. И он становится жидким золотом, что позволяет нам получить пышное, шелковистое, кремовое пюре", - объясняет она.
Смотрите видео о секрете идеального пюре:
@177milkstreet Simmer your mashed potato in milk, not water! Картофель похож на макароны, в том, что он выщелачивает крахмал в свою жидкость для приготовления. В случае с макаронами, вы хотите сохранить часть этой жидкости, чтобы придать соусу приторный блеск и связать его с лапшой. В картофельное пюре, приготовление в молоке, и сохранение этой крахмальной жидкости, дает вашему картофелю естественную сливочность и позволяет вам пропустить тяжелые тяжелые сливки. #MilkStreetCookingSchool директор Рози Гилл демонстрирует. #milkstreet#milkstreetrecipes#milkstreetsides#sidesrecipes#thanksgiving #thanksgivingrecipes#potatoes #potatorecipes#mashedpotatoes #mashedpotatorecipes#vegetables#milkstreetrecipes#holiday #holidayrecipes#food#cooking#easyrecipes♬ оригинальный звук - Milk Street
По классической методике, после варки картофель сцеживают и сливают воду. Но с ней в канализацию уходит и главная ценность - крахмал, который отвечает за текстуру.
"Когда вы выливаете воду, в которой варите картофель, вы выбрасываете весь крахмал в канализацию. Таким образом, вы тратите его впустую", - добавляет Гилл.
Вместо этого она предлагает варить картофель прямо в молоке, которое и заменяет жирные сливки и одновременно сохраняет весь выделенный крахмал. Затем картофель просто разминают в той же кастрюле.
"Мы просто размяли картофель прямо в кастрюле, без миксера. И вот так мы получаем все еще кремовое, но не слишком тяжелое пюре", - говорит эксперт.
Кто такая Розмари Хилл
Розмари Хилл - директор по образованию кулинарной школы Milk Street в Бостоне, США. Она возглавляет разработку и проведение как очных, так и онлайн-курсов, направленных на формирование устойчивых кулинарных навыков в домашних условиях. Хилл также курирует образовательные инициативы Milk Street для молодежи и сотрудничает с некоммерческими организациями.
До присоединения к Milk Street в 2016 году, Гилл работала в различных организациях, в частности 18 Reasons, Medford Farmers Market и Boys & Girls Clubs of San Francisco, где занималась развитием программ по кулинарному образованию и улучшению доступа к здоровому питанию. Она также имеет опыт работы в America's Test Kitchen как менеджер программ.
В какой воде правильно варить картофель - в какую воду бросать картофель на пюре
Своим опытом поделился и шеф-повар из проекта "Lorraine", акцентируя внимание на правильной температуре воды:
"Вы всегда варите все, что растет в земле, под землей в холодной воде. Поэтому вы кладете картофель в холодную воду с солью и доводите до кипения".
Смотрите видео о том, в какой воде варить картофель - в холодной или горячей:
Этот подход позволяет избежать "шока" для крахмала, который может ухудшить вкус и текстуру.
"Иначе вы можете шокировать крахмал, и он может испортиться", - советует он.
Вам также может быть интересно:
- Не Киев - где в Украине находится самый старый город Европы
- Что было на месте Киева до Киевской Руси: секрет раскопали на Подоле в 1970-х
- Не связано с углем: откуда на самом деле взялось название Донбасс и что оно означает
Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред
Читать Главред в Telegram
Читать Главред в Viber
