Когда солить мясо перед жаркой: почему шеф-повара советуют начать за 12 часов

Кратко:

• Толстые куски мяса повара солят в течение 6–12 часов
• Соль сначала вытягивает влагу, а затем впитывается внутрь
• Стейк лучше не солить за 5–45 минут до жарки

Солить мясо непосредственно перед тем, как положить его на раскаленную сковороду, - привычка, от которой шеф-повара советуют отказаться. Толстые и плотные куски стоит посолить за 6–12 часов до приготовления, а тонкие - позже и в меньшей степени. Именно от этого зависит, будет ли мясо сочным и нежным, а не пересоленным только сверху.

Такие советы собрало американское кулинарное издание Mashed, которое расспросило шеф-поваров об устаревших кухонных правилах.

Когда лучше солить мясо

Американский шеф-повар Гленн Рольник советует учитывать толщину куска, а не каждый раз щедро посыпать всю поверхность солью и перцем.

"Тонкий кусок требует более легкой приправы, чем толстый и плотный кусок, чтобы впитать вкусы", - пояснил Рольник.

Для крупных кусков, по его словам, главное - время. Солить их нужно задолго до того, как они попадут на огонь.

"Если вы готовите большой, толстый или плотный кусок мяса, приправьте его за 6–12 часов, чтобы приправа успела впитаться в продукт", - добавил шеф.

Рекомендуем:

Мясо больше не прилипнет к сковороде: что нужно сделать перед жаркой

Так же поступает шеф-повар сети ресторанов Dig Дилан Мендельсон. Он солит мясо накануне вечером, а готовит на следующий день.

"Я часто солю белковые продукты на ночь, чтобы усилить вкус", - поделился Мендельсон.

Все это время мясо должно лежать в холодильнике. Для тонких отбивных и кусочков для быстрого обжаривания такая длительная подготовка не требуется - их можно солить незадолго до приготовления.

Как правильно солить мясо, чтобы оно было сочным

Принцип прост. Соль сначала вытягивает влагу на поверхность куска и растворяется в ней, образуя концентрированный рассол. Впоследствии этот рассол впитывается обратно, поэтому приправа проникает вглубь, а не остается только на внешнем слое.

Шеф-повар нью-йоркского ресторана Gabriel Kreuther Габриэль Кройтер добавляет ещё одно правило - солить постепенно и пробовать блюдо на разных этапах. Сырое мясо при этом не пробуют: вкус проверяют только тогда, когда оно достигло безопасной температуры.

"Постепенное добавление соли в процессе приготовления позволяет ей проникать в продукты, приправляя их изнутри и раскрывая их истинный характер", - подчеркнул Кройтер.

Наглядно разницу продемонстрировал автор YouTube-канала Red Meat Lover. Он сравнил стейки, посоленные в разное время до жарки - от нескольких минут до суток. Подробнее смотрите на видео:

Когда солить стейк - за 45 минут или непосредственно перед жаркой

Автор кулинарного издания Serious Eats Лейла Ибрагим в материале Serious Eats объясняет, что для стейка есть два удачных варианта: посолить его как минимум за 45 минут до приготовления или непосредственно перед тем, как он попадет на сковороду. Худший промежуток - примерно от 5 до 45 минут: влага уже вышла на поверхность, но ещё не успела впитаться обратно, поэтому получить румяную корочку сложнее.

Если же дать соли больше времени, результат будет заметно лучше.

"Примерно через 45 минут, а особенно через несколько часов, поверхность стейка становится значительно суше, середина - более глубоко просолена, а мясо лучше удерживает влагу во время приготовления", - отметила Ибрагим.

Она также объясняет, что соль частично растворяет мышечные белки. При нагревании они сжимаются меньше, поэтому мясо получается сочнее.

Приготовление мяса - новости

Как сообщал Главред, специалисты по безопасности пищевых продуктов не рекомендуют мыть сырое мясо и птицу перед приготовлением. По их данным, эта процедура не делает сырое мясо более безопасным, а лишь разносит бактерии по кухне.

Сырое мясо можно хранить в морозильной камере при температуре -18 °C или ниже. Оно остается безопасным неограниченно долго, однако вкус и текстура мяса в морозилке имеют свой срок годности. Он зависит от вида мяса.

Запеченное мясо часто получается сухим и жестким даже при правильно подобранных специях. Кулинары советуют позаботиться о маринаде для мяса в духовке еще до приготовления. Он помогает сделать мясо нежным внутри и хрустящим снаружи.

Больше новостей о приготовлении мяса:

• Свинина будет таять во рту: в чем замариновать мясо перед запеканием
• Курица на бутылке по бабушкиному рецепту: как запечь мясо с хрустящей корочкой
• Не только мясо: какой необычный ингредиент добавляют в итальянские пельмени

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред