Не Турция и не Греция: где на самом деле родилась современная шаурма

О чем вы узнаете:

• Откуда взялась шаурма
• Как менялся состав шаурмы

Шаурма, донер-кебаб, гирос или шаверма — как бы вы ни называли это блюдо, оно давно стало настоящим глобальным феноменом. Сегодня ларьки с аппетитным мясом, вращающимся на вертеле, можно встретить в каждом уголке мира: от шумных мегаполисов Европы до уютных улочек украинских городов.

Однако история этого фастфуда гораздо глубже, чем кажется на первый взгляд. Она сочетает кулинарные традиции древних кочевников, инженерную изобретательность османских поваров и предприимчивый дух мигрантов в послевоенном Берлине. Главред расскажет более подробно.

Происхождение слова "кебаб": от жертвы до блюда

Прежде чем стать популярной уличной едой, шаурма прошла путь длиной в тысячелетия. Само слово "кебаб", которое является основой для дёнера, имеет очень древние корни. Историки установили, что оно происходит от арамейского "кабаба", которое, в свою очередь, берет начало от аккадского "кабабу" — "жечь" или "обжигать".

В вавилонских текстах, в частности в Талмуде, упоминались животные, которые были "кабаба", то есть принесены в жертву путем сожжения. Со временем ритуальное значение слова исчезло, а кулинарное — закрепилось.

Рекомендуем:

Не для гурманов: пять странных блюд украинской кухни XIX века

Как кебаб стал едой, а не обрядом

В Средневековье термин заимствовали арабы и турки. Уже к X веку кебаб перестал ассоциироваться с жертвоприношениями и стал общим названием для блюд из жареного мяса.

На протяжении веков турецкие воины и путешественники готовили мясо на горизонтальных вертелах над открытым огнем. Однако такой способ имел существенные недостатки: жир стекал в уголь, вызывая дым, а мясо прожаривалось неравномерно.

Революция на вертеле: изобретение вертикального денера

Настоящий кулинарный прорыв произошел в середине XIX века. Повар из турецкого города Кастамону по имени Хамди Уста около 1855 года впервые перевернул вертел вертикально.

Это решение стало одновременно инженерной и гастрономической инновацией. При вертикальном обжаривании жир и соки стекали сверху вниз, пропитывая каждый слой мяса, делая его значительно сочнее и нежнее.

Видео о происхождении шаурмы можно посмотреть здесь:

Первые доказательства и кулинарное наследие Хамди Усты

Существование этого изобретения подтверждает уникальная фотография, сделанная известным фотографом Джеймсом Робертсоном — одним из первых, кто документировал жизнь Османской империи и Крыма. На снимке запечатлен процесс приготовления вертикального дёнера, что считается первым визуальным свидетельством такой технологии.

Сам Хамди Уста также вошел в историю как автор первых маринадов и базовых соусов, которые впоследствии легли в основу классических рецептов дёнер-кебаба.

Почему Бурса — не родина дёнера

Время от времени в социальных сетях появляется версия, что дёнер-кебаб был изобретен в городе Бурса. Однако историки отмечают: в этом регионе традиционным является блюдо "Искандер-кебаб", которое хоть и использует подобное мясо, но подается совсем иначе — на тарелке с хлебом, томатным соусом и йогуртом.

Как менялся состав мяса

Интересно, что современная рецептура — сочетание говядины, баранины и курдючного жира — сформировалась лишь около двухсот лет назад. Ранее донер готовили исключительно из баранины.

Именно курдючный жир стал "секретным ингредиентом", который придает блюду характерный аромат и сочность, знакомые миллионам поклонников шаурмы.

Берлин: рождение шаурмы "на ходу"

Несмотря на турецкое происхождение технологии, шаурма в современном формате to-go родилась в Германии. До второй половины XX века кебаб оставался ресторанным блюдом, которое ели сидя, с помощью ножа и вилки.

В 1972 году в Западном Берлине турецкий мигрант Кадыр Нурман открыл небольшой киоск возле вокзала. Он быстро заметил: жителям города нужна сытная еда, которую можно съесть на ходу.

Человек, который завернул историю в лаваш

Именно Нурман начал заворачивать тонко нарезанное мясо вместе с салатом и соусами в лаваш или класть его в питу. Хотя он не запатентовал эту идею, в 2011 году Ассоциация турецких производителей дёнеров в Европе официально признала его создателем современного формата дёнер-кебаба.

Больше, чем фастфуд

Сегодня шаурма — это не просто уличная еда. Это история культурной адаптации, в которой древние восточные традиции встретились с европейским ритмом жизни.

Благодаря Хамди Усти мир получил технологию вертикальной обжарки, а благодаря Кадыру Нурману — удобный формат блюда в лаваше. Поэтому в следующий раз, заказывая шаурму с соусом, стоит помнить: в ваших руках не просто перекус, а кулинарное наследие, формировавшееся веками.

Вас может заинтересовать:

• Небанальный ужин для всей семьи: рецепт божественного на вкус блюда
• Японский ресторан наказывает людей за недоеденные блюда: в чем причина

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред