Знают единицы: из чего на самом деле делают зефир и почему он такой воздушный

О чем идет речь в материале:

• Какой главный ингредиент при изготовлении зефира
• Из чего на фабрике делают зефир
• Какой состав у натурального зефира

Зефир - любимый десерт миллионов украинцев, который поражает своей легкостью и нежным вкусом. Но мало кто знает, что секрет воздушности зефира заключается не только в яблоках, но и в правильном сочетании нескольких ключевых ингредиентов. О том, как делают зефир рассказал в эфире "Сніданку з 1+1" журналист и телеведущий Константин Грубый во время визита на одно из пищевых предприятий Украины, которое занимается производством, в частности, зефира.

Главред выяснил, какие ингредиенты входят в состав готового зефира

Как рождается настоящий зефир

Основой для зефира является яблочное пюре. Его получают из свежих или замороженных яблок, тщательно протирают и взвешивают необходимое количество.

"Взвешивается пюре, пудра и альбумин. Все это взбивается до определенной массы. Как уже подобьется это все, всыпаем сироп. Сиропом буквально, вот сейчас я влила его, минутку-две. Добавляемся на массу, добавляем кислоту. Если надо ароматизатор, то на том конец", - объясняет варщица сахаристых изделий Ольга Жерепа.

Именно взбивание с белком создает пышную массу, которая и дарит зефиру его характерную воздушность.

Чем заменяют пектин и почему зефир стал легче

Раньше зефир изготавливали на пектине, но современная рецептура все чаще базируется на агаре - натуральном загустителе из морских водорослей.

"Очень давно мы начали выпускать зефир на пектине, еще бело-розовый. В прошлом году мы начали выпускать уже на агаре. Другая немножко технология, другое сырье. Другая воздушная такая легкая структура у него. И мы постоянно расширяем ассортимент на агаре", - рассказывает главный технолог Наталья Паничевская.

Агар добавляет зефиру нежности и легкости, делая его более воздушным по сравнению с пектиновым.

Секреты идеальной текстуры зефира - как формируется и созревает зефир

Правильная структура зефира зависит от технологии приготовления. После взбивания массы и введения сиропа десерт формируют в классические волнистые зефиринки, которые должны созреть перед сушкой.

"Следующие 6 часов мы поддерживаем температуру в сушильной камере плюс 35-38 градусов Цельсия и обязательно, чтобы была относительная влажность 50-60%", - уточняет Наталья Паничевская.

Именно этот этап позволяет сформировать тонкую корочку и сохранить нежную серединку.

Смотрите видео о том, как изготавливают зефир - рецепт:

Завершающий штрих

В конце половинки зефиринок соединяют между собой и обсыпают сахарной пудрой или кукурузным крахмалом.

"Если это ваниль, то две половинки будет ванильного. Если это будет арбуз-дыня, то будет половинка желтого-зеленого", - отмечает главный технолог.

Таким образом рождается любимый десерт, который обязан своей легкости яблочному пюре, агар-агару и правильному взбиванию.

Вам также может быть интересно:

• Раскрыта вся правда о "Мивине": что добавляют в вермишель и зачем
• Нужно ли восстанавливать Каховскую ГЭС - в Украине поставили точку в вопросе
• Можно ли срезать ветки деревьев соседей над своим участком - поставлена точка в вопросе

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред