Рецепт идеальной паски от шеф-повара: раскрыт секрет удачного теста для куличей

Евгений Клопотенко в интервью Главреду рассказал, как приготовить паску правильно.

пасха_кулич_яйца_чаепитие
Клопотенко рассказал Главреду, как приготовить паску правильно / 1zoom.ru

В интервью Главреду кулинарный эксперт, шеф-повар, ведущий телевизионного проекта Енеїда Евгений Клопотенко рассказал, как приготовить паску правильно и открыл свой секрет простой вкусной пасхи.

Рецепт сочной пасхи от Клопотенко

"…существует такая вещь как Панеттоне – это паска, которая выпекается на Рождество в Италии. Для ее приготовления используется много сливочного масла, в результате чего получается очень нежный хлебушек. Так вот я думаю, что идеальная паска – это нечто среднее между нашей традиционной паской и Панеттоне, то есть чтобы получалось очень нежное тесто, нежная серединка, и жесткая корочка", – пояснил кулинарный эксперт.

Он также поделился семейными хитростями, какой рецепт домашней пасхи использовала еще его мама.

Читайте такжеИдеальный рецепт паски: когда ее печь и заговоры на деньги и любовь"Моя мама, когда пекла паски, говорила, что не должно быть сквозняка, мол, на тесто нельзя даже дышать, что паски получаются только на Пасху... Для меня это несколько странные предубеждения. Прежде всего, при приготовлении паски важен настрой – у готовящего должны быть спокойные мысли. В таком состоянии вы сможете отлично чувствовать тесто своими пальчиками. Если вы не можете почувствовать тесто, нужно успокоиться, включить умиротворяющую музыку", – отметил Клопотенко.

Самый вкусный пасхальный кулич получится – только если использовать правильные дрожжи и делать это правильно, подчеркнул победитель МастерШеф-5. Он даже назвал идеальную температуру молока, в котором разводят дрожжи.

"Дрожжи могут обладать разной активностью. К примеру, у гранулированных и просто сухих дрожжей активность будет отличаться. Бывают очень "мертвые" дрожжи – так происходит в случае, когда их неправильно приготовили. Бывает, что вы налили слишком теплое молоко, в результате чего дрожжи "убиваются". Нужно помнить, что молоко, которым мы разводим дрожжи, должно быть не больше 38 градусов. Если молоко вы нагрели выше этой температуры, то дрожжи просто начинают умирать. Оптимальная температура молока – около 25 градусов, то есть оно должно быть еле-еле теплое", – уточнил шеф-повар.

Читайте такжеЧистый четверг 2019: что нельзя делать, а что наоборот – просто необходимоТакже важно делать опару и дать ей подойти 2-3 раза, отметил он.

"Обязательно нужно ее обминать. Опара – это как стартер, это кусочек теста, в котором содержится очень много дрожжей, чрезмерно много. Грубо говоря, это – кусок теста, очень насыщенный дрожжами. И, когда в опаре дрожжи выросли, стали сильными и крутыми, этот кусочек теста можно добавлять в основную массу теста – тогда дрожжи далее лучше распределятся. Так что опара – это такой себе "расплодник" полезных дрожжей, которые нам помогут добиться хорошего теста, а, в итоге, удачной паски. Если делать тесто без опары, то дрожжи будут работать раз в пять хуже, потому что они не смогут развиться в большое количество", – объяснил Клопотенко.

Читайте такжеПасха 2019: как приготовить самый вкусный пасхальный куличЕще один кулинарный секрет удачной паски от мастер-шефа – это сливочное масло.

"…делая любую выпечку, я советую всегда использовать сливочное масло. Французы, явно, что-то знают – у них вся выпечка основана на сливочном масле", – рассказал он.

И добавил: "Рассказываю свои секретики: для того, что тесто было вкуснее, нужно растопить сливочное масло и растворить в нем какие-то ароматы, а затем добавить в тесто. Вспомните, фильм "Парфюмер" – парфюмер насыщал жир ароматом, что является основой парфюмерии. Это объясняется тем, что масло отлично впитывает ароматы. Так вот сливочное масло нужно растопить в сковороде, добавить в него или цедру, или кинзу, или куркуму – да что угодно, любую ароматную приправку. Сливочное масло быстро в себя впитает аромат. После этого растопленное масло можно снова заморозить. Таким образом, вы получите ароматное масло, которое сможете использовать везде. И, если такое ароматное масло добавить в выпечку, то распределение аромата по выпечке будет в два-три раза лучше".

Рецепт пасхи на пол-литра молока

И уже от себя Главред предлагает своим читателям рецепт вкусной пасхи на пол-литра молока. Это очень сладкая пасха, вкус которой ощущается совсем по-домашнему.

Сразу уточним, что это рецепт пасхи в духовке.

Вам понадобится:

  • мука – 1 кг;
  • молоко – те самые 0,5 л;
  • яйца – 6 шт.;
  • сливочное масло – 180 г;
  • прессованные дрожжи – 60 г;
  • изюм – 250 г;
  • сахар – 250 г;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.
  • для глазури:
  • яичные белки – 2 шт.;
  • сахар – 100 г;
  • соль – щепотка.

Как готовить:

В подогретом молоке (температуру см. выше – в комментарии Клопотенко) растворить дрожжи полностью, затем добавить сюда 0,5 кг (то есть половину от всей, что нужно) просеянной муки.

Выложить тесто в миску, накрыть тканью и оставить на полчаса в теплом месте: за это время тесто должно увеличиться вдвое.

Пока поднимается тесто, отделить белки от желтков:

  • белки – посолить и сбить в крутую пену;
  • желтки – растереть с ванильным сахаром.

Желтки с сахаром добавить в тесто, следом положить мягкое масло. Перемешать и только потом аккуратно ввести белки.

Оставшуюся половину муки просеять и добавить в тесто. Замесить тесто, по мере необходимости добавляя муки – пока тесто не станет отлипать от рук. Поставить в теплое место на час.

Промыть изюм и залить водой минут на 15. Слить воду, а изюм добавить в тесто, после чего отставить тесто еще минут на 15.

Смазать формы для паски маслом, выложить туда тесто: оно должно занять максимум треть объема емкости. Снова накрыть тканью и дождаться, пока тесто поднимется до краев.

Разогреть духовку до 100°С и отправить туда паски. Спустя 10 минут увеличить температуру до 180°С, после чего выпекать еще 25 минут.

Рецепт пасхи на литр молока

Раз уже мы заговорили о рецепте на пол-литра, то заодно предлагаем вам и рецепт пасхи на 1 литр молока.

Вам понадобится:

  • мука – 2 кг;
  • молоко – 1 л;
  • яйца – 30 шт.;
  • сахар – 1 кг;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • сливочное масло – 700 г;
  • свежие дрожжи – 100 г;
  • изюм – 1 стакан;
  • молотый кардамон – 0,5 ч. л.;
  • молотая корица – 1 ч. л.;
  • тертый мускатный орех – щепотка;
  • соль – 1 ч. л.

Как готовить:

Подогревая молоко на небольшом огне, потихоньку ввести туда 1,5 стакана муки. Тщательно вымешать. Когда тесто загустеет, его надо отставить остывать.

Дрожжи растереть с 1 ст. л. сахара. Как только те станут жидкими, влить их в заварное тесто. Перемешать получившуюся массу и отставить в тепло на 1,5 часа.

Белки отделить от желтков. Добавить к желткам сахар и взбить эту массу блендером. Добавить сливочное масло и снова растереть – пока не получится однородная масса.

Посолить тесто. Добавить туда изюм, ванильный сахар, корицу, кардамон и мускатный орех. Перемешать все это и влить сюда опару.

Добавить в полученное тесто просеянную муку и вымешивать, пока оно не начнет отставать от рук.

Выложить тесто в большую емкость. Оставить подходить на три часа.

Формы для куличей смазать маслом. Выложить в них поднявшееся тесто.

Разогреть духовку до 210°С и выпекать паски около 30 минут.

Достать, остудить, вынуть из форм и покрыть глазурью: взбить миксером 2 белка со стаканом сахара.

Пасха классическая: рецепт

Это довольно простой рецепт пасхи, причем это рецепт пасхи в духовке. И тоже от Сеничкина.

Если решили выбрать этот быстрый рецепт кулича, то вам понадобятся:

  • мука – 1 кг;
  • молоко – 300 мл;
  • дрожжи – 50 г;
  • яйца – 5 шт.;
  • сахар – 400 г;
  • сливочное масло – 300 г;
  • ванильный сахар – 2 ч.л.;
  • изюм – 150 г.

Как готовить – наглядно показано на видео (просмотр также займет менее 4-х минут):

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Подписывайтесь на наш канал в Telegram
Новости партнеров

Все новости

Продолжая просматривать glavred.info, вы подтверждаете, что ознакомились с Правилами пользования сайтом, и соглашаетесь c Политикой конфиденциальности
Принять