Евгений Клопотенко, кулинарный эксперт, шеф-повар, ведущий телевизионного проекта Енеїда в интервью Главреду рассказал, как приготовить пасху правильно, как ее украсить и открыл свой секрет простой вкусной пасхи.
– Евгений, в чем, по вашему мнению, состоит рецепт идеальной паски?
– Пока что я не нашел рецепта паски, который мог бы назвать идеальным для меня. Но я в процессе разработки и поиска такого рецепта. И мне кажется, что я уже на правильном пути. Как известно, существует такая вещь как Панеттоне – это паска, которая выпекается на Рождество в Италии. Для ее приготовления используется много сливочного масла, в результате чего получается очень нежный хлебушек. Так вот я думаю, что идеальная паска – это нечто среднее между нашей традиционной паской и Панеттоне, то есть чтобы получалось очень нежное тесто, нежная серединка, и жесткая корочка.
Читайте такжеВкусная пасха: лучшие простые рецепты пасхи– Какие есть хитрости, позволяющие добиться того, чтобы тесто на паску хорошо подходило?
– Сложно сформулировать четкие рекомендации, как сделать так, чтобы тесто на паску хорошо подходило. Это нужно чувствовать.
Однако есть некоторые хитрости, которые можно использовать. Моя мама, когда пекла паски, говорила, что не должно быть сквозняка, мол, на тесто нельзя даже дышать, что паски получаются только на Пасху... Для меня это несколько странные предубеждения.
Прежде всего, при приготовлении паски важен настрой – у готовящего должны быть спокойные мысли. В таком состоянии вы сможете отлично чувствовать тесто своими пальчиками. Если вы не можете почувствовать тесто, нужно успокоиться, включить умиротворяющую музыку.
Кроме того, чтобы тесто хорошо подходило, важно использовать правильные дрожжи. И не расстраивайтесь, если что-то идет не так. Важно не переживать, а понимать, что идеальная паска получится через два-три раза. Если получилось сразу, считайте, вам случайно повезло. Бывает, что вроде все сделал строго по рецепту, но ничего не получилось. А, оказывается, причина – в дрожжах.
Дрожжи могут обладать разной активностью. К примеру, у гранулированных и просто сухих дрожжей активность будет отличаться. Бывают очень "мертвые" дрожжи – так происходит в случае, когда их неправильно приготовили. Бывает, что вы налили слишком теплое молоко, в результате чего дрожжи "убиваются".
Нужно помнить, что молоко, которым мы разводим дрожжи, должно быть не больше 38 градусов. Если молоко вы нагрели выше этой температуры, то дрожжи просто начинают умирать. Оптимальная температура молока – около 25 градусов, то есть оно должно быть еле-еле теплое.
Читайте такжеЦарская и без выпечки: аппетитные рецепты творожной пасхиТакже важно делать опару и дать ей подойти два или три раза. Обязательно нужно ее обминать. Опара – это как стартер, это кусочек теста, в котором содержится очень много дрожжей, чрезмерно много. Грубо говоря, это – кусок теста, очень насыщенный дрожжами. И, когда в опаре дрожжи выросли, стали сильными и крутыми, этот кусочек теста можно добавлять в основную массу теста – тогда дрожжи далее лучше распределятся. Так что опара – это такой себе "расплодник" полезных дрожжей, которые нам помогут добиться хорошего теста, а, в итоге, удачной паски.
Если делать тесто без опары, то дрожжи будут работать раз в пять хуже, потому что они не смогут развиться в большое количество.
Еще один момент – делая любую выпечку, я советую всегда использовать сливочное масло. Французы, явно, что-то знают – у них вся выпечка основана на сливочном масле.
Рассказываю свои секретики: для того, что тесто было вкуснее, нужно растопить сливочное масло и растворить в нем какие-то ароматы, а затем добавить в тесто. Вспомните, фильм "Парфюмер" – парфюмер насыщал жир ароматом, что является основой парфюмерии. Это объясняется тем, что масло отлично впитывает ароматы. Так вот сливочное масло нужно растопить в сковороде, добавить в него или цедру, или кинзу, или куркуму – да что угодно, любую ароматную приправку. Сливочное масло быстро в себя впитает аромат. После этого растопленное масло можно снова заморозить. Таким образом, вы получите ароматное масло, которое сможете использовать везде. И, если такое ароматное масло добавить в выпечку, то распределение аромата по выпечке будет в два-три раза лучше.
– Есть ли какие-то рекомендации, чтобы пасочка не подгорала? Чем смазывать форму? Оптимальная температура для выпекания?
– Чтобы паска не подгорала, прежде всего, нужно понять, как работает ваша духовка. Это – главное. Раньше, когда я готовил профитроли, они у меня не получались, и мне казалось, что я просто не умею делать нормальное заварное тесто. А потом как-то, спустя три года, я узнал, что у меня просто не рабочая духовка, поэтому все и пригорало.
Так что вначале проверьте свою духовку на адекватность, чтобы, включая духовку на 180 градусов, вы были уверены, что она держит именно такую температуру, а не 190-200 градусов. Если для мяса это не принципиально и не критично, то для пасок – крайне важно.
Читайте такжеМеню на Пасху 2019: лучшие рецепты традиционных пасхальных блюдЕсли вы убедились, что духовка работает хорошо, выпекайте паски на среднем ряду, выбрав режим подогрева и сверху, и снизу – это оптимальный вариант для выпекания пасок.
Наиболее распространенная ошибка, которая приводит к подгоранию пасок, заключается в том, что для выпекания форму с пасочкой ставят слишком высоко.
Однако все равно нет панацеи, чтобы паски не пригорали.
– Какие оригинальные добавки могут идти в тесто паски, кроме традиционного изюма, цукатов, вишни?
– Добавки в тесто паски могут быть самыми разнообразными. Мы делаем паски с клюквой и шинкой – получается очень здорово, это выходит не сладенькая, а солененька паска.
Также можно добавлять в тесто паски пажитник, крупно нарезанный грецкий орех, сушеную ромашку… Апельсиновая и лимонная цедра просто должна быть в тесте, как по мне.
Цукаты же я не советую добавлять, потому что это – не натуральная, а искусственная штука.
Вообще, я советую экспериментировать – добавляйте все, что есть у вас под рукой. Например, обычные семечки, совместив их с петрушкой. Главное – не бояться пробовать что-то новое и сочетать разные вкусы.
– Паски традиционно смазывают сверху взбитым белком. Как сделать так, чтобы наверняка получилась крепкая пена при взбивании белка? И вообще, как лично вы любите украшать пасочки?
– Если говорить об украшении, то очень здорово получается, если прижигать взбитый белок. Но, к сожалению, мало у кого есть горелка…
Мой секрет, как получить крепкую пену для смазывания пасочки, прост: должны быть холодные яйца для взбивания, должна быть идеально чистая миска и чуть-чуть соли. Так яйца будут взбиваться хорошо. К тому же, лучше использовать не сахар, а сахарную пудру. Если все сделать так, то получится отличные взбитые белки для смазывания пасочки.
Читайте такжеКулич заварной и венский кулич: обалденные рецепты на Пасху 2019– У пасочек есть один минус – они, как и вся сдоба и сладкая выпечка, очень калорийны. Благодаря чему паску можно сделать менее калорийной? Если это возможно, конечно…
– Есть ли способы уменьшить калорийность паски? Только один – не есть ее. Но если хочется, то можно – просто съешьте не всю паску, а кусочек. Если вы все же хотите заменить чем-то менее калорийным, то сделайте паску без муки – творожную. Но, откровенно говоря, не очень люблю творожные паски – возможно, просто еще не попробовал ту, идеальную.
– Один вопрос о творожной паске. Частая проблема, с которой сталкиваются, готовя такую – паска получается слишком рассыпчатой, творог не режется, а рассыпается. Как этого избежать?
– Нужно выбирать правильный творог. Покупайте творог не в магазине, а на рынках, если собираетесь готовить творожную паску. Магазинный творог как раз так себя и ведет – рассыпается. Так происходит из-за низкого качества белка у творога.
– Что еще, какие еще блюда вы советуете ставить на пасхальный стол?
– Пасхальный стол – это не новогодний стол, потому не ставьте туда фаршированную рыбу и оливье. Можно поставить фаршированные яйца. Сделайте что-то, чего никогда не делали. Сделайте что-то неожиданное. Например, ту же буженину, но – с яблочно-розмариновым конфитюром. Это будет новый вкус. Также вы можете сделать что-то интересное – например, не селедку с картошкой, а селедку со свеклой.
Или сделайте не буженину, а ростбиф, возьмите не обычные куриные яйца, а перепелиные.
Всегда ищите новые вкусы. Призываю экспериментировать, хотя бы немножко…
Разговаривала Надежда Майная
Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред
Читать Главред в Telegram
Читать Главред в Facebook
